Сливки представляют собой наиболее жирную часть молока, полученную сепарированием. Сепарирование молока проводят в сепараторах. Предварительно молоко нагревают до 35-40 °С. После сепарирования полученные сливки пастеризуют или стерилизуют, гомогенизируют (для предотвращения отстаивания жира), охлаждают до 3-6 °С и фасуют в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
В зависимости от вида тепловой и механической обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые. Пастеризованные сливки могут быть 10, 20 и 30 %-ной жирности, стерилизованные - только 10 %-ные, взбитые - 27,5 %-ные.
Для повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др.
Сливки должны быть свежими, обладать сладковатым вкусом, не иметь посторонних привкусов, иметь нормальные аромат и цвет, а также однородную консистенцию, без комков жира и хлопьев белка. Кислотность должна быть не менее 16-21 °Т в зависимости от вида сливок; содержание сахарозы в сливках должно быть (в %, не менее): во взбитых с ванилином и шоколадных - 18, в плодово-ягодных - 20; какао в сливках взбитых шоколадных - не менее 8 %.
Не подлежат приемке сливки, выработанные из молока, полученного в течение первых семи дней после отела животного, а также в течение 15 дней, предшествующих отелу, имеющие металлический, прогорклый, затхлый, плесневелый, сильно осаленный, резкокормовые привкус и запах, замороженные, доставленные в ржавой или грязной таре.
Пороки сливок вызываются теми же причинами, что и пороки молока.
Хранят сливки пастеризованные при температуре 4-8 °С в течение 36 ч, взбитые - 20 ч, а стерилизованные - при температуре не выше 20 °С 10-30 сут.