Микрофлора молока очень разнообразна. Из бактерий в нем содержатся стрептококки, стафилококки, сарцины, палочковидные и др. В загрязненном молоке могут быть лучистые грибки, которые также относятся к бактериям. В молоке находятся также дрожжи и плесени (молочная плесень, леечная, кистевидная).
На развитие микроорганизмов в молоке влияют температура, доступ воздуха, реакция среды (рН). Зная влияние указанных факторов, можно управлять жизнедеятельностью микроорганизмов.
Первичная обработка молока после дойки оказывает существенное влияние на его качество. Молоко в вымени животных почти стерильно, микроорганизмы попадают в него в процессе дойки и дальнейшей обработки.
После доения молоко сразу же фильтруют для очищения от механических примесей. При задержке фильтрации бактерии вымываются из механического сора в молоко и в дальнейшем фильтрацией их отделить невозможно. Для этого используют различные фильтры-цедилки, в которых молоко проходит через ватный слой, или в несколько раз сложенную марлю, или фильтр из лавсана.
После фильтрации молоко охлаждают до возможно более низкой температуры, так как в теплом молоке бактерии очень быстро размножаются и их количество может достигать нескольких десятков тысяч и более. Однако в свежевыдоенном (парном) молоке некоторое время развитие бактерий не происходит. Это объясняется тем, что в нем содержатся защитные вещества (лактенины), способные подавлять развитие бактерий. Период, в течение которого в свежевыдоенном молоке не размножаются бактерии, называется бактерицидным. Продолжительность его зависит от первоначального количества бактерий, температуры хранения, индивидуальных свойств животного.
Для охлаждения молока на фермах используют холодную воду, лед или специальные охлаждающие устройства, после чего молоко во флягах или молочных цистернах перевозят на молочные предприятия.
Обработка молока на молочных предприятиях состоит из нескольких операций. Вначале молоко подвергают механической обработке, которая включает отделение примесей, гомогенизацию, нормализацию, сепарирование.
Тепловая обработка молока включает пастеризацию (до 100 °С) и стерилизацию (свыше 100 °С).
При пастеризации молока уничтожаются болезнетворные бактерии и резко снижается общее количество микроорганизмов. Применяют три режима пастеризации: длительная - при температуре 63- 65 °С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при температуре 72-75 °С с выдержкой 15-20 мин; моментальная - при температуре 87-95 °С без выдержки.
Основную массу молока обрабатывают кратковременной или моментальной пастеризацией на современных пастеризационно-охладительных установках, в которых эффективность пастеризации (процент погибших клеток бактерий) достигает 99,98%. Однако ни один режим пастеризации не обеспечивает полного уничтожения бактерий, поэтому срок хранения такого молока ограничен.
Стерилизация проводится при температуре 103-105 °С в течение 35-40 мин (длительная) или при температуре 115-120 °С в течение 12-18 мин (кратковременная).
При стерилизации в молоке изменяются вязкость, поверхностное натяжение, способность к отстаиванию. Изменяются цвет и вкус за счет образования меланоидннов, происходит коагуляция глобулина и альбумина, выпадает в осадок часть минеральных веществ, частично разрушается витамин С. Эти изменения можно свести к минимуму, применяя нагрев молока до 140-142 °С с выдержкой 2 с (уперизация молока).
В розничную торговую сеть поступает молоко следующего ассортимента:
нормализованное - пастеризованное молоко, содержащее 2,5; 3,2 и 6 % жира;
восстановленное - с содержанием жира 2,5 или 3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки;
топленое - вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокой температурной обработке (при 95 °С), с выдержкой 3 ч; содержание жира 4 или 6 %, имеет своеобразный привкус высокой пастеризации и кремовый оттенок;
витаминизированное- молоко, обогащенное витамином С, с содержанием жира 2,5 и 3,2 %;
белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (10,5 и 11 %) и с пониженным содержанием жира (0,1 или 2,5 % );
нежирное - вырабатывают из обезжиренного молока;
ионитное - предназначено для вскармливания грудных"детей, имеет пониженное содержание кальция.
При поступлении молока на приемные пункты осматривают всю партию и отмечают недостатки упаковки. После вскрытия единиц упаковки определяют органолептические показатели и кислотность. Затем отбирают среднюю пробу.
Заготовляемое молоко в зависимости от качества подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, однородным, а также без осадков и хлопьев, от белого до слабожелтого цвета, незамороженным, плотностью не менее 1,027 г/см3.
Молоко 1-го и 2-го сортов отличается по некоторым физико-химическим показателям. Так, кислотность для 1-го сорта должна составлять 16-18 °Т, для 2-го - 16-20 °Т.
Степень чистоты определяется фильтрованием молока, после чего фильтр сравнивают со стандартным эталоном и устанавливают группу чистоты молока (1-я группа - на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; 2-я группа - на фильтре имеются отдельные частицы механических примесей; 3-я группа - на фильтре заметный осадок механических частиц).
Степень чистоты по эталону для 1-го сорта должна быть не ниже 1-й группы, для 2-го - 2-й группы.
Бактериальная обсемененность определяется редуктазной пробой. Нетипичные для молока микроорганизмы, развиваясь в нем, выделяют редуктазу, которая обладает свойством восстанавливать мстиленовую синь в ее лейкосоединснпе. На этом свойстве основано определение бактериальной обсемененности. Чем больше в молоке посторонней микрофлоры, тем быстрее произойдет обесцвечивание метиленовой сини. В зависимости от времени изменения окраски или обесцвечивания молоко относят к I, II, III или IV классу. Молоко, заготовляемое 1-м сортом, должно соответствовать показателям не ниже I класса, а 2-м - не ниже II класса.
Из физико-химических показателей определяется также содержание жира. При отклонении показаний жирности от базисной производят пересчет на молоко базисной жирности.
Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого в пищу разрешается только после термической обработки, а также молоко, не соответствующее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностыо не ниже III класса и по степени чистоты не ниже 2-й группы, относят к несортовому.
Не допускается к приемке молоко, полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и в последние семь дней лактации (стародойное), а также молоко, имеющее затхлый, прогорклый привкусы и запах химикатов, лука, чеснока и полыни или содержащее остаточные количества химических средств защиты, антибиотиков.
При приемке молока от населения определяют содержание жира, кислотность и органолептические показатели. Другие показатели определяют при сомнении в его свежести и натуральности.
Упаковка молока производится в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешочки вместимостью по 0,25; 05 и 1 л. Допускается розлив молока во фляги и цистерны.
Хранить молоко следует при температуре 4-8 °С в течение 30 ч, стерилизованное молоко - при температуре не выше 20 °С 10-30 сут.
К порокам, наиболее часто встречающимся в молоке, относят пороки вкуса и запаха (горький, соленый, затхлый и др.). Пороки консистенции заключаются в ослизнении, тягучести или творо-жистости молока. Основными причинами являются различные виды микроорганизмов."/
К порокам цвета молока относят различные его оттенки - синие, красные и желтые. Они могут быть как кормового, так и бактериального происхождения. Синеватый оттенок молока может быть вызван разбавлением молока водой или частичным обезжириванием. Красный или розовый цвета обусловлены присутствием в молоке крови или в редких случаях пигментообразующих микробов. Желтый цвет может быть вызван наличием в молоке молозива.