Молоко является одним из самых ценных продуктов питания. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жир, углеводы, воду, которые находятся в благоприятных соотношениях, очень легко усваиваются организмом. Особую ценность представляют белки (2,8-4,3%) молока, которые.содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98 %. В их состав входят следующие компоненты (в %): казеин - 82, альбумин - 12, глобулин - 6.
Соотношение казеина, глобулина и альбумина зависит от периода лактации, кормления животных и других факторов.
Казеин - основной белок молока, находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Это свойство используется при производстве различных молочных продуктов.
Альбумин и глобулин находятся в молоке в растворенном состоянии. Они являются носителями иммунных свойств, при нагревании (до 70-75 °С) легко свертываются. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков (0,5-10 мкм). Температура плавления жира 28-36 °С, затвердевания - 18-23 °С, благодаря чему он хорошо усваивается. Жировые шарики окружены лецитинобелковой оболочкой, благодаря которой они не слипаются.
Кроме молочного жира, в молоке содержатся фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин).
В молоке находится молочный сахар - лактоза (4,7-5,2 %), которая придает ему сладковатый вкус и усваивается на 98 %; под действием ферментов сбраживается до молочной кислоты. При нагревании молока до температуры свыше 100°С лактоза вступает в реакцию с белками, образуя меланоидины. В результате этого цвет молока изменяется от бледно-кремового до бурого, появляются характерные ореховые привкус и запах.
Молоко богато минеральными веществами (0,7-0,8 %) - кальцием, магнием, калием, железом. Из микроэлементов в молоке содержатся медь, йод, марганец, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и др. Разнообразен витаминный состав молока. В нем содержатся жиро- и водорастворимые витамины, фолиевая кислота, холин и др.
Ферменты, содержащиеся в молоке, способствуют ускорению биологических процессов. К ним относятся лактоза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.
В состав молока входит вода (87-88 %), благодаря чему энергетическая ценность его невысокая - 243 кДж (100 г).
Химический состав молока зависит от лактационного периода, вида и породы животного, кормов, содержания и состояния здоровья животного.
Молоко различных животных значительно отличается химическим составом.
Так, молоко оленье содержит много жира, белков и отличается наибольшей энергетической ценностью. Овечье молоко отличается высоким содержанием сухих веществ, в том числе жира, белков и золы. По сравнению с коровьим в молоке кобылиц меньше белка, но больше сахара.