Убойные животные и сельскохозяйственная птица являются сырьем для мясной промышленности. Это сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия от колхозов, совхозов, откормочных комплексов, свинофабрик, птицефабрик.

Лучшими показателями качества мяса обладают животные мясных пород, которые отличаются более высокой продуктивностью и большим выходом мясопродуктов. В последние годы в промышленном свиноводстве и птицеводстве широко используются гибридные животные и птица, которые по качеству мяса не уступают, а по интенсивности роста и срокам откорма превосходят исходные породы.

Крупный рогатый скот мясного направления продуктивности отличается высокими мясными качествами. К нему относятся следующие породы: Казахская белоголовая, Калмыцкая, Шортгорн-ская и др.

Казахская белоголовая. Животные этой породы скороспелые. Быки в двухлетнем возрасте достигают 500-600 кг. Убойный выход 54-65 %. Мясо нежное сочное, с выраженными прослойками жира.

Калмыцкая порода. Это позднеспелые животные. Быки в два года весят 400- 500 кг, коровы - 440-475 кг. Однако мясо животных этой породы нежное, сочное, ароматное, богатое жировыми прослойками. Убойный выход 46-58 % и выше.

Шортгорнская и герефордская породы. Это скороспелые животные. Быки в возрасте двух лет весят 500-600 кг и более. Убойный выход 60-65 %. Мясо нежное, сочное, с жировыми прослойками.

Абердин-ангусская порода. Это безрогие (комолые) скороспелые животные. Быки в 1,5-2 года весят 400-500 кг. Убойный выход 62-68 %. Мясо от них очень высокого качества.

Овцы по хозяйственным признакам подразделяются на мясо-шерстяных, курдючных, каракульских и мясных.

К мясошерстным породам относят овец Асканийских, Алтайских, Казахских тонкорунных, казахских архаромериносовых, Ставропольских тонкорунных. Они дают тонкую шерсть и хорошее нежное мясо. Бараны весят 100-120 кг, а матки - 50-90 кг. Убойный выход при высшей упитанности составляет 45-50 %.

Курдючные овны имеют мясо жирное. Живая масса баранов достигает 65-80 кг, а гиссарских овец - до 200 кг. Убойный выход валухов 50-55 %. Мясо имеет специфический запах.

Каракульские овцы имеют живую массу 45-50 кг, убойный выход - 40-45 %. Их мясо сухое, жесткое, невкусное.

К мясным овцам относятся линкольнские, лейстерские, гемп-ширские, прекос и др. Живая масса баранов достигает 100-130 кг, маток - 75-100 кг. Убойный выход при высшей упитанности 50- 52 %. Мясо хорошее, нежное, сочное.

Свиньи - это скороспелый вид животных. В 6-7 мес. свиньи достигают 100 кг живой массы.

По мясной продуктивности свиней подразделяют на универсальных, мясных и беконных.

Свиньи универсального направления продуктивности в раннем возрасте откладывают большое количество жира, но при определенных условиях выращивания и откорма от этих свиней можно получить свинину жирную, мясную и беконную.

К породам свиней универсального направления относят: Крупную белую, Украинскую степную белую, Миргородскую, Брейтовскую, Ливенскую, Сибирскую северную и др. Средняя живая масса маток 200-280 кг, хряков - 300-380 кг.

Свиньи мясного и беконного направлений продуктивности по сравнению с универсальными породами имеют при равной живой массе меньшую толщину шпика (подкожного жира). К этим породам относят: Эстонскую беконную, Латвийскую белую, Литовскую белую, Ландрас, Полтавскую мясную и др. Средняя живая масса маток 160-200 кг, хряков - 230-280 кг.

Кур подразделяют на мясных, яйценоских, комбинированного направления.

Мясные породы кур - Родайланд, Гемпширы, Белый плимутрок, Суссексы, Брама, Лангшан. Петухи имеют живую массу 3,5-4 кг, куры - 2,5-3 кг.

Яйценоские породы кур - Леггорн белый, Русские белые минорки. От курочек получают яйца, а после яйцекладки направляют на откром, а затем на убой. Живая масса петухов 2,5-3 кг, кур - 2-2,5 кг. Качество мяса хуже, чем у кур мясных пород.

Куры пород комбинированного направления - Юрловские, Первомайские, Загорские, Московские, Плимутрок и др.

В последние годы в стране развивается особый тип откорма молодняка птицы - бройлерный. Для производства бройлеров лучшими являются гибридные цыплята. Бройлер - это гибридный мясной цыпленок не старше 10-недельного возраста, отличающийся интенсивным ростом, скороспелостью, хорошими мясными качествами, живой массой не менее 1,5-1,6 кг.

Для бройлерного производства используется не чистопородная птица, а так называемые кроссы мясных кур, в состав которых входят линии разных пород. Например, в состав перспективного четырехлнцейного кросса «Бройлер-6» входят две линии породы Корниш и две линии породы Плимутрок.

Индеек различают Северокавказских, Бронзовых, Волгоградских и Белых московских. Живая масса индюка 12-16 кг, индейки - 5-9 кг. Мясо у них белое, сочное, нежное, вкусное. Убойный выход в откормленном виде 60-65 %.

Гуси Холмогорские, Арзамасские, Уральские, Семежскпе (Белоруссия) и др. представляют промышленный интерес. Наибольшая масса у Холмогорской породы: у гусака- 10-12 кг, у гусыни - 5-6 кг. Живая масса гусей других пород ниже массы Холмогорских. Мясо гусей ароматное, вкусное, жир нежный, легкоплавкий.

Утки московские белые, Жлобинские, Хакикемпбелл, Украинские серые, Черные белогрудые, Зеркальные и др. имеют промышленное значение. Живая масса селезня 4-4,5 кг, утки - 3- 3,5 кг. Мясо их вкусное, жир нежный, легкоплавкий.

Кролики имеют живую массу 2,5-4,5 кг и выше, убойный выход - 54-60 %. Основные породы кроликов: Серый и Белый великан, Шиншилла, Фландр, Русский горностаевый. Ангорский, Венский голубой и др.

Упитанность убойных животных определяют по развитию мускулатуры и отложению жира. При этом животное тщательно осматривают внешне и ощупывают в местах отложения жира. Этот метод в значительной мере субъективен.

В настоящее время ведутся исследования по созданию приборов для определения упитанности животных при жизни. Сконструированы приборы - шпикомеры для определения толщины шпика у свиней до убоя. В последние годы на крупных мясоперерабатывающих предприятиях упитанность животных определяют по количеству и качеству мяса. Это более прогрессивный и точный метод определения упитанности.

При заготовках убойных животных и переработке их на небольших мясоперерабатывающих предприятиях, в том числе на убойных пунктах системы потребительской кооперации, а также в колхозах, совхозах используют косвенные методы определения упитанности животных до убоя. У крупного рогатого скота обращают внимание на форму тела, степень развития скелетных мышц, выступание костных бугров и остистых отростков позвонков. Затем ощупывают места отложения жира: позади ребер, на маклаках, седалищных буграх, пояснице, подгрудке, у основания хвоста и в области шеи. У кастрированных самцов ощупывают мошонку (рис. 15).

Делают 3 %-ную скидку с живой массы животного на содержимое желудочно-кишечного тракта. У свиней толщину шпика определяют прощупыванием остистых отростков спинных позвонков в области 6-7-го ребер, а после убоя измеряют линейкой в области грудных позвонков.

У овец и коз прощупывают мышечную ткань и жировые отложения на спине по расположению отростков позвонков, на ребрах, пояснице; у жирнохвостых овец - у основания хвоста; у курдючных - курдюк.

У лошадей, кроме определения формы тела и степени развития скелетных мышц, прощупывают места отложения жира на спине, в области верхней трети ребер, на пояснице и по верхнему краю шеи.

У птицы - кур, индеек, цесарок - степень упитанности определяют по развитости грудных мышц, прощупывают жировые отложения на бедрах. У гусей и уток жировые отложения прощупывают под крылом.

Качество мяса и мясопродуктов зависит от породы и упитанности животных, их возраста, пола и физиологического состояния. Крупный рогатый скот для убоя в зависимости от возраста подразделяют на группы:

I - взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);

II - коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз);

III - молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет);

IV - телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.). Взрослый крупный рогатый скот в зависимости от упитанности подразделяют на две категории: коровы, волы, телки в возрасте старше 3 лет; быки.

Коров, волов, телок подразделяют на две категории.

Первая категория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. Вторая категория. Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жиpa могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Рис. 15. Точки тела крупного рогатого скота, по которым определяют его упитанность: 1 - седалищный бугор; 2 - основание хвоста; 3 - маклак; 4 - поясница; 5 - последнее ребро; 6 - подгрудок; 7 - щуп

Быков также делят на две категории.

Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Вторая категория. Формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет должны быть живой массой от 350 кг и более. В зависимости от упитанности их подразделяют на две категории.

Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

Вторая категория. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса - отборный (живая масса 450 кг), первый (живая масса свыше 400 до 450 кг включительно), второй (живая масса свыше 350 до 400 кг включительно), третий (живая масса от 300 до 350 кг).

Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории. Молодняк третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

Вторая категория. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Первая категория (молочники). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают; шерсть гладкая. Слизистые оболочки должны быть: век (конъюнктива) - белые, без красноватого оттенка; десен - белые или с легким розовым оттенком; губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

Вторая категория (получавшие подкормку). Мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, по упитанности не соответствующий указанным требованиям, относят к тощему.

Овцы и козы в зависимости от степени упитанности подразделяются на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Высшая степень упитанности. Бугры костей и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых у корня хвоста прощупываются значительные отложения жира. Средняя степень упитанности. Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка выступают. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец умеренное отложение жира в области хвоста. У коз весьма заметно выступают отростки грудных позвонков.

Нижесредняя степень упитанности. Остистые отростки позвонков, бугры подвздошных костей и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки. У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира.

Свиньи в зависимости от качества мяса подразделяются на пять категорий: 1-ю, 2-ю, 3-ю, 4-ю и 5-ю.

1-я категория (беконная). Молодые свиньи с толщиной шпика 1,5- 2,5 см над остистыми отростками 6-7-го позвонков. Разница между толщиной шпика в самой тонкой его части и в наиболее толстой не должна превышать 1,5 см.

2-я категория (мясная). Молодые свиньи с толщиной шпика 1,5-4 см. К этой категории относят также подсвинков живой массой 20-60 кг, с толщиной шпика 1 см и более.

3-я категория (жирная). Свиньи и боровы без ограничения живой массы, с толщиной шпика более 4 см.

4-я категория (промпереработка). Свиньи и боровы живой массой свыше 130 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см.

5-я категория (мясо поросят). Поросята-молочники живой массой 4-18 кг.

Свиней, не соответствующих требованиям указанных категорий, относят к тощим.

Кроликов по упитанности делят на 1-ю и 2-ю категории.

1-я категория. Мышцы хорошо развиты. Остистые отростки позвонков слабо прощупываются. На крестце и бедрах хорошо развиты компактные мышцы. На холке, животе и в области паха прощупываются подкожные жировые отложения (полосами по длине туловища).

2-я категория. Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Мышцы крестца и поясницы развиты слабо. Жировые отложения под кожей (на холке и животе) не прощупываются.