В группу зернобобовых относят семена гороха, чечевицы, фасоли, нута, чины, бобов, сои, арахиса. Семена бобовых отличаются высоким содержанием белка (20-40 %) и полноценностью их в питании.

Семена бобовых - незаменимый источник ценного пищевого и кормового белка. Их применяют в производстве консервов, пищевых концентратов, в домашней кулинарии, в комбикормовой и масложировой промышленности. По содержанию незаменимых аминокислот бобовые близки к мясу, яйцам. Много в бобовых и ценных минеральных веществ. Крахмала в бобовых меньше, чем в хлебных злаках, крахмальные зерна мелкие, плохо набухают. Это влияет на увеличение объема и продолжительность варки. Увеличение объема составляет 1,8-2,9 раза, продолжительность варки колеблется в значительных пределах (от 30 до 240 мин) и зависит не только от вида, подвида, селекционного сорта, но и от условий выращивания, уборки и хранения зерна.

Семена бобовых имеют шаровидную, овальную, чечевице-образную, вальковую форму. Сверху они покрыты кутином, который придает семенам блеск. Поверхность оболочки бывает гладкой или морщинистой. На месте прикрепления семени к плоду находится семенной рубчик.

При оценке качества семян бобовых определяют цвет, влажность, выравненность, размеры, зараженность вредителями.

Цвет семян - показатель свежести, спелости и принадлежности к определенному ботаническому сорту. Цвет - показатель потребительских достоинств партии семян. У бобовых светлоокрашенные семена имеют более тонкую оболочку, чем темноокрашенные, быстрее развариваются.

Влажность семян бобовых должна быть 14-17 %. Излишне сухие семена легко растрескиваются и плохо развариваются.

Зараженность вредителями снижает технологические и посевные достоинства семян. Вредители выедают внутреннюю питательную часть семядолей. Наиболее распространенными вредителями являются гороховая, чечевичная, фасолевая зерновки, листовертки. Поврежденность бобовых культур характеризуется количеством поврежденных семян в процентах к взятой навеске.

Выравненность и крупность (размеры) характеризуются пищевыми и технологическими свойствами семян. В стандартах размеры и выравненность положены в основу деления семян на классы.

При использовании бобовых непосредственно в торговой сети к их качеству предъявляются повышенные требования - по свежести, однородности цвета, выравненности, крупности, содержанию примесей. Не допускается зараженность вредителями, насекомыми.

Горох - распространенная в нашей стране бобовая культура. Произрастает в Нечерноземье РСФСР, лесостепи Украины. В СССР в основном возделывают горох посевной и на незначительных площадях - горох полевой (пелюшку). У посевного гороха форма семян в основном округло-угловатая, поверхность гладкая или морщинистая. Оболочка прозрачная, семядоли имеют цвета белый, желтый, зеленый, кремовый. Масса 1000 семян от 150 до 300 г. Мелкими считаются семена диаметром до 5 мм и массой 1000 шт. ниже 200 г, средними - диаметром 5-7 мм, массой 1000 шт. 200-250 г и крупными - диаметром более 7 мм, массой 1000 шт. более 250 г.

У полевого гороха семена сравнительно мелкие, чаще темно-окрашенные - коричневого, фиолетового и черного цвета, преимущественно с мраморным или точечным рисунком.

По стандарту горох делят на два типа: I - горох продовольственный (подтип 1 - горох желтый, подтип 2 - горох зеленый); II-горох кормовой (на подтипы не делят). В стандарте приведены базисные и минимальные показатели качества, состояние по влажности, засоренности.

Горох, поставляемый в торговую сеть, должен быть только I типа с нормальным цветом и запахом, влажность не выше 14 %, в числе зерновой примеси нормируют содержание зерен, поврежденных гороховой зерновкой (не более 0,5 % по массе), не допускается наличие живой гороховой зерновки. Горох по крупности сортируют на три класса: крупный, средний, мелкий.

Фасоль - ценная культура, по вкусовым свойствам превосходит горох. Фасоль используют в пищу в вареном виде и для консервирования. Фасоль распространена в Украинской ССР, Молдавской ССР, на Северном Кавказе, в республиках Средней Азии.

Цвет семян белый, зеленый, коричневый, черный, пестрый и др. По величине семена делят на мелкие с массой 1000 шт. до 250 г, средние - 250-400, крупные - свыше 400 г.

В Средней Азии распространена фасоль маш, или золотистая, с мелкими семенами массой 1000 шт. от 30 до 80 г. Семена по форме овальные, окраска желтая, зеленая, коричневая. Семена хорошо развариваются, отличаются хорошими кулинарными свойствами.

В западных областях УССР в небольшом количестве выращивают фасоль многоцветковую - крупносеменная фасоль белого цвета, плоская, масса 1000 семян 700-1600 г. В Поволжье и на Кавказе выращивают засухоустойчивую разновидность фасоли - тепари с мелкими яйцевидными семенами. На Дальнем Востоке распространена фасоль адзуки с небольшими семенами цилиндрической формы и разной окраски.

В зависимости от цвета семян фасоль делят на три типа: I - белая, II - цветная однотонная, III - цветная пестрая. Подтипы у фасоли I типа установлены по размерам и форме семян, по окраске - для II типа и разнице в цвете рисунка - для III типа. У фасоли определяют только общие показатели качества. В пределах зерновой примеси установлен ограничительный допуск по количеству проросших семян (до 5 %).

Фасоль при отпуске в торговую сеть должна быть одного типа и подтипа. В ней нормируется содержание влаги (не более 18 %), а также зерен, поврежденных фасолевой зерновкой (до 0,5 %).

По содержанию примеси фасоль делят на два класса.

Чечевица - ценная пищевая культура, ее семена используют в вареном виде и для консервирования. Семена чечевицы занимают первое место по развариваемости и ценности белка. Возделывают ее в Центрально-Черноземной зоне, в Поволжье, на северо-востоке Украины.

Культивируется крупносеменная, или тарелочная, и мелкосеменная (кормовая) чечевица. Семена у крупносеменной чечевицы плоские, дискообразные, двояковыпуклые, диаметром от 5 до 9 мм, с зеленой окраской разных оттенков, иногда с мраморным рисунком. Лучшей по качеству считается чечевица темно-зеленая. Окраска чечевицы при хранении изменяется от зеленой до темно-бурой или коричневой. У мелкосеменной чечевицы семена мелкие, диаметр 3-6 мм, масса 1000 семян не превышает 40 г. Используют преимущественно как кормовую культуру.

Чечевицу тарелочную в зависимости от цвета семян подразделяют на типы: I - темно-зеленая; II - светло-зеленая; III - неоднородная. Лучшей по кулинарным достоинствам считается чечевица I типа. Поставляемую чечевицу подразделяют на калиброванную (крупную, среднюю, мелкую) и некалиброван-ную. Ее упаковывают в мешки чистые, сухие, крепкие, незараженные вредителями, без посторонних запахов.

Рис. 13. Соя: 1 - вегетирующее растение; 2 - бобы; 3 - семена; 4 - созревшее растение

Соя - исключительно ценная, универсальная по составу питательных веществ культура (рис. 13). В ней содержится 37-50% полноценных белковых веществ и 18-20 % растительного масла. Семена сои разнообразны по форме, размерам и окраске. Форма бывает шарообразной и овальной, цвет желтый, зеленый, коричневый, черный, окраска однотонная или с рисунком, поверхность - гладкая или слегка морщинистая. При анализе сои в соответствии со стандартом определяют только общие показатели качества. В составе примеси не допускается содержание семян клещевины, нормируется содержание морозобойных семян.