Зерно и семена бобовых характеризуются как продукты с высоким содержанием питательных веществ (табл. 13).

Из данных табл. 13 видно, что зерно злаковых культур и гречихи богато усвояемыми углеводами, среди которых преобладает крахмал. У семян бобовых культур в отличие от злаковых высокое содержание белков. Пленчатые культуры богаты минеральными веществами, клетчаткой. Из злаковых культур богаче белком твердая пшеница, овес, а жирами - кукуруза, просо, овес. Семена бобовых богаты белком и в отличие от злаковых культур содержат меньше крахмала. Плоды гречихи богаты аминокислотами, ценными минеральными веществами, легкоусвояемыми углеводами.

Таблица 12. Химический состав анатомических частей зерна пшеницы

Таблица 13. Химический состав зерна (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

На химический состав зерна влияют район и условия произрастания, ботанический сорт, почва и вносимые удобрения, орошение, время и способ уборки урожая и др. Особенно резкие колебания химического состава наблюдаются при выращивании зерновой культуры в различных районах страны. Так, содержание белков зерна возрастает при передвижении с запада на восток и с севера на юг. При повышении влажности в почве содержание белков снижается. Внесение азотных удобрений в период вегетации растений повышает содержание белковых веществ. Калийные удобрения способствуют накоплению крахмала.

Воды в сухом зерне около 14 %. Находится она в связанном состоянии. Поэтому сухое зерно хорошо хранится. Зерно с влажностью до 17 % относят к влажному, а с влажностью свыше 17% - к сырому. В таком зерне содержится свободная влага, которая может активизировать ферментные процессы и порчу зерна при хранении.

Минеральные вещества преобладают в оболочках, алейроновом слое и зародыше. Содержание зольных веществ колеблется в зависимости от сорта и условий выращивания. Зольность выполненного и щуплого зерна различна: у полновесного крупного зерна зольность ниже, чем у мелкого щуплого. Чем выше зольность зерна, тем выход сортовой муки в мукомольном производстве ниже.

Белки - наиболее ценная часть зерна. По аминокислотному составу лучшими являются белки гречихи и овса, затем риса и ржи, менее ценными являются белки проса и кукурузы. В зерне одной и той же культуры содержание белков колеблется в значительных пределах. Белки в зерне распределены неравномерно.

Основное количество белков, имеющих биологическую и технологическую ценность, сосредоточено в эндосперме. Богаты белками зародыш и алейроновый слой, мало их в плодовых оболочках. Неодинаков и качественный состав белков. В зародыше преобладают альбумины и глобулины, в алейроновом слое - глобулины, а в эндосперме - проламины и глютелины. При промывании теста из белков эндосперма образуется упругая эластичная масса - сырая клейковина, состоящая из проламина и глютелина.

Углеводы зерна представлены в основном крахмалом. Содержание их в зерне определяет его пищевые и кормовые достоинства. Клетчатка и гемицеллюлозы не усваиваются организмом человека. Их повышенное содержание снижает пищевые достоинства зерна. Сахар сосредоточен в основном в зародыше (до 25 % его массы). Зерно недозрелое, проросшее, морозобойное содержит сахара намного больше, чем нормально вызревшее. Чем больше Сахаров содержится в зерне, тем ниже мукомольные и хлебопекарные качества его.

Зерно ржи содержит слизи - гумми. Эти вещества обладают повышенной водопоглотительной способностью, образуя вязкую структуру ржаного теста, и обусловливают более высокую влажность выпеченного хлеба.

Жиры содержатся в зерне и семенах бобовых в небольшом количестве (1,6-8,0 % массы зерна). Жир в зерне злаков сосредоточен в алейроновом слое и зародыше. В эндосперме его мало, а в оболочках нет. Жиры зерна содержат много ненасыщенных жирных кислот, поэтому имеют высокую биологическую ценность, но в хранении нестойки.

Более устойчивыми являются жиры гречихи, риса, ржи и ячменя, менее стойкими к окислению при хранении являются жиры овса и проса.