Зерно и продукты его переработки
Зерно - основной продукт сельского хозяйства. Под посевами зерновых занято то 6 % посевных площадей страны. Валовой сбор зерна в стране ежегодно увеличивается. Осебое внимание уделяется производству крупяных культур проса и гречихи. Увеличения объемов производства кормовых культур намечено достичь за счет повышения валовых сборов кукурузы и зернобобовых культур.
Одной из гпавнеших задач зернового хозяйства страны является обеспечение мукомольной, крупяной, макаронной и других отраслей промышленности зерновыми ресурсами требуемого ассортимента и качества. Поставлена задача постоянно повышать качество, расширять производство хлеба, муки и кондитерских изделий обогащенных белками, витаминами и другими полезными веществами. Зерно является основным сырьем таких отраслей промышленности как пивоваренная, спиртовая, крахмапопаточная и др (Особое значение приобретает дальнейшее развитие комбикормовой промышленности как средства дальнейшего развития животноводства.
Классификация зерна
Зерновые культуры классифицируют по целевому назначению, химическому составу и ботаническим признакам.
По целевому назначению принято делить зерно на мукомольное крупяное и техническое, применяемое в пивоваренной, крахмалопаточной, масложировой и спиртовой промышленности. Эта классификация носит условный характер из-за использования одного вида зерна на цразличные цели.
По химическому составу зерно делят на три группы:: богатое крахмалом, белком
По ботаническим признакам зерновые культуры относят к определенному семейству и роду, разновидности, сорту. Для характеристики сорта применяют комплекс признаков: биологические-форма цвет сстекловидность, размеры зерна, белковость и т д., хозяйственные - урожайность, скорость созревания, устойчивость к неблагоприятным факторам; технологические - пленчатость, анатомическое строение, прочность и твердость зерновки, натура, содержание клейковины и т. д.
Ботанические признаки широко применяются в товарных классификациях, объединяющих зерно в качественные группы со сходными технологическими и пищевыми свойствами. Товарные классификации широко используют при заготовках зерна для его правильного размещения и наиболее рационального использования.
Различают плоды нераскрывающиеся и раскрывающиеся (рис. 9). К нераскрывающимся плодам относят: зерновку (плоды пшеницы, ржи); ложную зерновку (ячмень, овес, рис, просо), в образовании которой принимает участие цветковая оболочка; семянку (плод подсолнечника); орех-плод с одревесневшей оболочкой (плод клещевины). К раскрывающимся плодам относят: боб (плод бобовых), стручок (рыжик, рапс), коробочку (мак).
Рис. 9. Сухие нераскрывающиеся и раскрывающиеся плоды: 1 - зерновка; 2 - семянка; 3 - боб; 4 - стручок; 5 - коробочка
Рис. 10. Внешний вид зерна пшеницы (схема): 1 - продольный разрез; 2 - поперечный разрез: а - длина, б - ширина, в - толщина, г - хохолок (бородка), д - зародыш, е - спинная сторона, ж - брюшная сторона, з - бороздка
Типичным представителем зерновки является плод пшеницы (рис. 10). Он может быть удлиненной, овально-удлиненной или яйцевидной формы. Выпуклая сторона плода называется спинкой, противоположная - брюшком, имеет бороздку. На верхушке плода находится хохолок (бородка), в нижней части расположен зародыш. Величина зерновки характеризуется длиной, шириной и толщиной.
Основными частями зерна (рис. 11) являются зародыш, эндосперм и оболочка. Зерновка имеет две оболочки - плодовую и семенную. Внутренняя часть зерна называется эндоспермом. Слой эндосперма, прилегающий к семенной оболочке, получил название алейронового. Зародыш состоит из почечки, корешка и щитка. Он является зачатком будущего растения.
Зерновки пленчатых культур (просо, рис, ячмень и овес) сверху покрыты цветковыми оболочками, которые составляют от 9-13 % у ячменя до 35 % у овса от массы зерна.
Зерно гречихи отличается от зерна пшеницы сильно развитой плодовой оболочкой, которая прикрепляется к ядру только в одном месте. Большая часть зародыша, имеющая S-образную форму, заходит в глубокие слои эндосперма.
Семена бобовых культур покрыты кожистой семенной оболочкой. Под семенной оболочкой находится семенной зародыш. Он состоит из двух семядолей, имеющих запасы питательных веществ. На поверхности имеется семенной рубчик, являющийся местом крепления семени к бобу.
Питательные и балластные вещества неравномерно распределены в различных частях зерна.
При выработке сортовой муки и крупы цветковую пленку, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш отделяют от зерна и получают отруби.
Рис. 11. Продольный разрез зерна пшеницы: 1 - бородка; 2 - слои плодовой и семенной оболочек; 3 - алейроновый слой; 4 - эндосперм; 5 - зародыш
