Десертные овощи употребляют в пищу после кулинарной обработки. К ним относят ревень, спаржу и артишок. Они являются малораспространенными овощами. Культивируются преимущественно любителями на приусадебных участках.
Ревень - многолетнее травянистое влаголюбивое и холодоустойчивое растение. Больше распространено в республиках Прибалтики и на северо-западе европейской части России. В пищу употребляют сочные, мясистые черешки листьев, достигающих длины 50-70 см. Они имеют кислый вкус благодаря высокому (0,5-0,6%) содержанию яблочной кислоты. В черешках также довольно много минеральных солей, пектиновых веществ, витаминов. Свежеубранные черешки используют для приготовления десертных блюд - компотов, киселей, мармелада, а также как начинку для пирогов.
Спаржа - многолетняя овощная культура. В пищу используют подземные этиолированные (лишенные хлорофилла) побеги, которые надо срезать до выхода из почвы. Ручная трудоемкая работа по сбору урожая не позволяет культивировать спаржу на больших площадях. По вкусу отваренные побеги спаржи напоминают зеленый горошек. Они содержат значительное количество минеральных солей, витаминов, углеводов и белков. Спаржа также обладает многими лечебными свойствами, особенно полезна людям преклонного возраста.
Артишок - многолетнее травянистое растение. В пищу используется цветоложе соцветия с мясистыми чешуями, внешне напоминающими шишки хвойных деревьев. Артишок культивируется в основном овощеводами-любителями и является деликатесом. Обладает лечебными свойствами - предупреждает развитие атеросклероза, используется как мочегонное средство.
В обеспечении снабжения населения овощами в течение года определенную роль могут сыграть малораспространенные овощные культуры, которые можно с успехом выращивать в защищенном и открытом грунте. Они относятся к различным группам овощей и имеют разнообразное целевое назначение и использование.
Среди зеленных овощей известностью пользуются: пекинекая салатная капуста, кресс-салат, мангольд, спаржевый салат, салатный цикорий, портулак.
Пекинская салатная капуста по содержанию белков, Сахаров и аскорбиновой кислоты значительно превосходит салат. В пищу используют свежие листья - в салатах, а также в кулинарии при приготовлении первых блюд. Благодаря скороспелости и холодостойкости ее можно выращивать и использовать с ранней весны до поздней осени, высевая в несколько сроков.
Кресс-салат - однолетнее травянистое растение. Листья богаты каротином, аскорбиновой кислотой, витаминами группы В. Зелень используется в свежем виде и в качестве добавок к листовому и другим видам салатов. Горчичный вкус салата повышает аппетит.
Мангольд относится к листовой форме свеклы. Первый урожай собирают через два месяца после посева, срезая хорошо развитые розеточные листья, затем еще несколько раз - до глубокой осени. Листья используют для приготовления пюре, первых блюд, консервирования.
Спаржевый салат - однолетнее растение, образующее утолщенный стебель с удлиненными листьями. В культуре высевают в несколько сроков весной и летом. Растения убирают до появления цветоносных стеблей. Верхние молодые листья используют для приготовления салата, а утолщенные стебли варят и готовят, как спаржу.
В группе многолетних овощей, помимо уже описанных - артишока, спаржи, ревеня, большой известностью пользуется эстрагон (тархун). Стебли у растения прямостоячие, высотой до 150 см. Листья узкие, ланцетовидные, содержат до 70 мг% аскорбиновой кислоты, до 15 мг% каротина и эфирные масла. Используют эстрагон при солении овощей, приготовлении маринадов. Свежие и сухие листья добавляют в первые и вторые блюда для ароматизации пищи.
Среди капустных овощей, кроме общеизвестных видов, заслуживает внимания капуста брокколи. Ее можно возделывать в Нечерноземной зоне в весенне-летний и летне-осенний периоды, на юге - в летне-осенний. Культура отличается высокой питательностью. Содержит (в %): сухих веществ - до 10; Сахаров - 2,5; аскорбиновой кислоты - до 100 мг%. В пищу используют головки диаметром 8-25 см, состоящие из хорошо развитых бутонов зеленого цвета (до их распускания). Технология приготовления такая же, как и для цветной капусты.
К малораспространенным плодовым овощам относятся физалис и чайот.
Физалис - однолетнее травянистое растение. В СССР наибольшее распространение получили сорта мексиканского физалиса. Высота растения 60-80 см. Плод - мясистая сочная ягода, заключен в чашечку многогранной конической формы, окрашенную в зеленый или желто-зеленый цвет. В нем содержится до 8 % сухих веществ, в том числе до 4 % Сахаров. Плоды используют при приготовлении первых блюд, в консервировании, готовят компоты, варенье.
Чайот - многолетнее овощное растение семейства тыквенных, культивируется в южных районах страны. Листья напоминают огуречные, но более светлой окраски. Плоды массой до 500 г, грушевидной формы, по вкусу напоминают кабачки. Их используют в свежем виде и для переработки.