К томатным овощам относятся томаты, перец сладкий и острый, баклажаны. Они занимают около 20 % посевных площадей овощей, широко используются в консервной промышленности, домашней кулинарии, а также в свежем виде. Продукты переработки томатов - томатная паста, соус, пюре - являются составной частью многих видов овощных и рыбных консервов. Томатный сок - один из наиболее популярных напитков. Перец сладкий - ценнейшее сырье, входящее в состав многих овощных консервов. Острый перец используют для засолки и квашения овощей.
Томатные овощи относятся к теплолюбивым культурам. Произрастают в южных-областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Ростовской области. Основное количество овощей производят колхозы и совхозы.
Томаты выращивают в основном рассадным способом. По срокам созревания сорта делят на ранние (вегетационный период 110-115 дней), среднеспелые (120-130 дней) и позднеспелые (135-150 дней). Плод томатов - сочная многосемянная ягода. Состоит из кожицы, мякоти и семенных камер (от 2 до 6-8) Окраска кожицы и мякоти обусловлена красящими веществами. Ликопин преобладает в плодах с красной окраской мякоти, каротин и ксантофилл - в желтоокрашенных плодах. Форма плодов является сортовым признаком. Различают плоды плоскоокруглые, округлые, сливовидные, конические. Масса плодов варьирует от 20-60 г у мелкоплодных сортов до 100-300 г и более - у крупноплодных.
У плодов различают следующие фазы зрелости: зеленые (не закончившие рост), молочно-белые, бурые, розовые и красные (зрелые). Плоды промежуточной степени зрелости - молочно-белые, бурые, розовые - способны к послеуборочному дозреванию.
Химический состав томатов (в %): воды- 93-94; сухих веществ - 6-7 (в том числе Сахаров - 3-4); азотистых веществ-около 1; клетчатки 0,6-0,7; органических кислот- 0,5. Содержание витамина С 20-40 мг%. Накоплению Сахаров в плодах способствует сухая жаркая погода. В условиях дождливого прохладного лета плоды содержат меньше сухих веществ и Сахаров, но больше органических кислот.
В зонах товарного производства томатов районированы следующие сорта: ранние - Белый налив. Киевский 139, Консервный Киевский, Молдавский ранний, Талалихин, Утро, Свитанок; среднеспелые - Волгоградский, Донецкий, Заказной 280, Новинка Приднестровья, Факел. К сортам, пригодным к машинной уборке, относят: Факел, Новинку Приднестровья, Кубанский штамбовый, Нистру, Новинку Кубани.
Перец сладкий выращивают рассадным способом. Плод - полусочная многосемянная ягода, разделенная внутри на несколько семенных камер, обособленных от мякоти. Стенки плода толстые (до 8-9 мм), мясистые. Форма плода плоскоокруглая, цилиндрическая, тупоконечная, суживающаяся к вершине. Плодоножка длиной до 5 см. Окраска незрелых плодов - зеленая, зрелых - желтая, оранжевая, кроваво-красная. Химический состав мякоти (в %): воды - 85-86; сухих веществ - до 15; Сахаров - 4; азотистых веществ - 1,5. Сладкий перец очень богат витаминами С - 100-400 мг% и Р - 300-400 мг.
Плоды убирают в технической и биологической (полной) степени зрелости.
Перец острый (жгучий) имеет удлиненные узкоцилиндрические, часто изогнутые плоды. Мякоть плода малосочная, тонкостенная (1 -1,5 мм). Острый вкус перца обусловлен азотсодержащим органическим веществом капсаицином, количество которого может достигать 1 %. Плоды острого перца после уборки обычно сушат.
Лучшими сортами сладкого перца являются: Ласточка, Колобок, Новинка Приднестровья, Донецкий ранний, Кристалл, Подарок Молдовы, Новогогошары; острого перца - Украинский горький, Астраханский, Тульский.
Баклажаны культивируют только в южной зоне овощеводства рассадным способом. Плод-многосемянная полусочная ягода. Используют в стадии молочной зрелости семян для переработки и в технической зрелости в кулинарных целях. Форма плодов овальная, шаровидная, цилиндрическая, хоботовидная, масса 100-400 г. Кожица плода плотная, окрашена чаще в фиолетовый цвет разных оттенков. Плоды сравнительно богаты сахарами (4-5 %), зольными элементами, витаминами. Горьковатый специфический вкус баклажанов обусловлен содержанием в них небольшого количества гликозида соланина.
Сорта: Донецкий урожайный, Универсал 6, Симферопольский 105, Юбилейный, Донской.
Требования к качеству свежих томатов. Высокими пищевыми и технологическими достоинствами обладают томаты свежие, чистые, здоровые, не перезрелые, не поврежденные болезнями и вредителями, без посторонних запаха и вкуса.
Степень зрелости плодов при приемке и отгрузке в общесоюзный и республиканский фонды - красная, розовая, желтая, бурая.
Для реализации в период с 1 июля по 1 октября наряду со зрелыми допускаются плоды бурой степени зрелости, но они реализуются отдельно от зрелых. Содержание плодов смежной степени зрелости при отгрузке не должно превышать 5 %.
Размер плодов для мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой томатов - меньший, чем для всех остальных.
Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.
Болезни томатов. Большинство болезней томатов вызываются патогенными грибками. Особенности их проявления описаны ниже.
Фитофтороз - грибковое заболевание. Поражает все наземные органы растений. Болезнь наиболее вредоносна в годы с большим количеством осадков в летний период. На плодах вначале появляются небольшие бурые пятна. Быстро разрастаясь, они охватывают весь плод. Развитие болезни продолжается И при дозревании плодов. Меры борьбы: чередование культур в севообороте, высадка доброкачественной рассады, опрыскивание плантаций соответствующими фунгицидами.
Вершинная гниль томатов поражает плоды в начале созревания. Болезнь развивается в сухую жаркую погоду. На вершине плода образуется плоское или вдавленное в мякоть бурое пятно. Меры борьбы - те же, что и при распространении фитофторы.
Черная гниль плодов проявляется осенью на плодах поздних сборов в местах их прикрепления к плодоножке. На зрелых плодах образуются черные пятна, а на зеленых их окраска светлосерая. При уборке плодов с плантаций, пораженных фитофторой или черной гнилью, необходимо тщательно сортировать продукцию, не допуская попадания плодов с этими болезнями.