К луковым овощам относят лук и чеснок. Они имеют важное значение в питании человека. Их ежедневно используют в свежем виде в салатах, а в кулинарии - при приготовлении первых и вторых блюд. Лук и чеснок также являются ценнейшим сырьем для консервной промышленности. Общеизвестны противоцинготные свойства этих овощей. Благодаря содержанию летучих эфирных масел лук и чеснок обладают бактерицидными свойствами, губительно действуя на многие виды болезнетворных микроорганизмов.

На долю луковых приходится около 10 % площадей под овощами. Среди них первое место занимает лук репчатый - 90 % посевных площадей, занятых луковыми овощами. Выращивают его во многих земледельческих районах страны - в республиках Средней Азии, на Украине, в Краснодарском крае РСФСР.

Лук в условиях производства распространен нескольких видов: лук репчатый, лук-батун, лук-шалот, лук-шнитт и др.

Лук репчатый - это двух-трехлетняя культура. В год посева из семян получают мелкие луковицы диаметром 1-3 см, которые закладывают на зимнее хранение для получения в следующем году крупных луковиц-репок, а более крупные (выборок) используют в пищу. Лук-репку в северных районах страны получают только на третий год, а в южных районах при орошении крупные товарные луковицы получают из семян уже в год посева.

Лук-шалот - многозачатковый, многогнездный лук. Из одной луковицы в год посадки образуются 6-8 луковиц среднего размера. Он характеризуется хорошим вкусом и прекрасной лежкоспособностью. Недостаточно широкое распространение лука-шалота объясняется нехваткой посадочного материала, так как он размножается только вегетативным способом (луковицами). Лучшими сортами являются Кущевка харьковская, Кубанская местная, Запорожская.

Лук-батун - многолетний лук. Уже ранней весной он образует большое количество листьев, которые обычно используют в свежем виде в салатах. Подземной луковицы лук-батун не образует. Семена дает ежегодно, если не уничтожать цветоносные побеги.

Лук-порей - многолетний лук, отличающийся исключительно высокой зимостойкостью. Размножается семенами, а также вегетативно путем разделения куста на несколько частей, высаживаемых как рассада. Для получения в следующем году зеленого пера семена надо высевать в начале лета, после дождя. Урожай можно собирать уже с конца апреля - начала мая. Обычно листья срезают почти вровень с почвой, через 15-20 дней урожай можно снимать повторно, а за сезон - 5-6 раз. Лук-порей выращивают также в теплицах.

Химический состав лука репчатого. Лук используют не только как острую приправу для приготовления пищи и в консервном производстве, он отличается сравнительно высокой питательностью и калорийностью. В среднем луковица содержит (в %): воды - 86; сахаров - 9; белков - 1,7-2; органических кислот -0,1, а также минеральные вещества, клетчатку и витамин С - 10- 20 мг%.

На химический состав лука большое влияние оказывают сортовые особенности, продолжительность вегетационного периода, экологические условия (осадки и температура воздуха) в период вегетации. Острый жгучий вкус лука определяется содержанием эфирных масел. В зависимости от их количества сорта репчатого лука подразделяют на острые - с содержанием эфирных масел 25-40 мг%, полуострые - 10-18 и сладкие - до 10 мг%. Содержание сахаров у острых сортов луковиц достигает 10-12 %, у полуострых - 8-10, у сладких - 5-8 %.

Эфирные масла лука представлены двумя фракциями: летучей и нелетучей. Летучие масла вызывают раздражение слизистых оболочек глаз и носоглотки. Они же отличаются и более сильным бактерицидным действием на многие микроорганизмы, в том числе и гнилостные.

Особенность строения луковицы. Луковица (рис. 8) образована сухими и сочными чешуями - видоизмененными листьями. Сухие покровные чешуи защищают луковицу от потери влаги и болезней, так как красящие вещества сухих чешуи обладают бактерицидными свойствами. Окраска покровных чешуи различна: от желтой до фиолетовой. Форма луковиц также различна в зависимости от ботанического сорта. Различают плоскую, плоскоокруглую, округлую и овальную формы луковиц. Плоская и плоскоокруглая формы луковиц характерны для скороспелых сортов. Сочные чешуи луковицы у основания срастаются с донцем. Донце - укороченный стебель, имеет плоскоовальную форму. У основания внутренних сочных чешуи находятся вегетативные и генеративные зачаточные почки, из которых на следующий год образуются листья и генеративные побеги с цветами. Чтобы лук-севок не стрелковался, его надо хранить при температуре 15-16 или 0-2 °С.

Рис. 8. Строение луковицы: 1 - сухие чешуи; 2 - сочные мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи зачатков; 4 - пятка; 5 - донце.

По срокам созревания сорта лука подразделяются на раннеспелые, средне- и позднеспелые. К первым относятся Бессонов-ский, Муромский, Ростовский, Стригуновскнй, Тимирязевский; среднеспелые сорта: Арзамасский местный, Даниловский, Сквир-ский, Спасский, Ростовский; позднеспелые: Каба днепропетровская, Ялтинский.

Арзамасский местный - районирован во многих областях Нечерноземья РСФСР. Сорт среднеспелый, высокоурожайный. Луковицы округлые или овальные, плотные. Кроющие чешуи желтые. Лежкость хорошая. Бессоновский местный - широко районирован в РСФСР. Скороспелый, урожайный, лежкий. Луковицы округло-плоские, плотные. Наружные чешуи желтые, иногда с розовым оттенком.

Мстерский местный - скороспелый лежкий сорт. Районирован в областях Верхнего и Среднего Поволжья. Луковицы плоские, кроющие чешуи желтые.

Луганский - позднеспелый урожайный сорт. Районирован в ряде областей Украины, на Северном Кавказе, в Поволжье. Луковицы округлые и округло-плоские. Наружные чешуи желтые.

Ростовский репчатый - скороспелый урожайный сорт. Районирован в областях средней полосы России и в Поволжье. Луковицы плоские и округло-плоские. Кроющие чешуи желтые.

Стригуновскнй местный - скороспелый урожайный сорт. Районирован во многих областях РСФСР, в Белоруссии, Латвии и Молдавии. Луковицы округлые. Окраска сухих чешуи светло-желтая, с розовым или серым оттенком.

Стригуновскнй Носовский - среднеспелый лежкий сорт. Районирован во многих областях Украины и в ряде областей Казахстана. Луковицы плоские и плоскоокруглые. Сухие чешуи желтовато-золотистые. Сквирский - среднеспелый лежкий сорт. Широко районирован на Украине, в Прибалтийских республиках, ряде областей РСФСР. Луковицы округло-плоские. Кроющие чешуи желтые, с серо-зеленым оттенком.

Из сладких сортов лука широко районированы Испанский 313 - в РСФСР, на Украине, республиках Средней Азии; Мар-геланский удлиненный местный - в областях Узбекской ССР; Ялтинский местный - на юге Украины.

Для зимнего хранения лучшими являются сорта Бессоновский местный, Скопинский местный, Арзамасский местный. Ростовский репчатый, Стригуновскнй местный, Уфимский местный, Тимирязевский, Луганский, Октябрьский, Воронежский.

Правила и сроки сбора лука. Признаком зрелости лука является пожелтение и полегание листьев. Уборку урожая следует проводить в сухую солнечную погоду. После подкапывания луковицы выбирают из почвы и укладывают в валки тонким слоем, просушивая в поле. Если не позволяет погода, лук сушат в специальных сушилках. Влажность наружных чешуи лука и чеснока после сушки должна быть 14-16 %, В конце сушки температуру подаваемого воздуха повышают до 45 °С и досушивают при этой температуре в течение 12-24 ч. Повышенная температура убивает возбудителей шейковой гнили.

Чеснок подразделяется на нестрелкующийся и стрелкующийся. Нестрелкующийся чеснок цветоносных побегов не образует, а у стрелкующегося в цветоносах вместо семян образуются очень маленькие луковички-детки в количестве 30-40 шт. Размножается чеснок зубками или воздушными луковицами-детками. Стрелкующийся чеснок малозубковый (5-10 шт.). Зубки расположены по окружности вокруг центрального стебля. У нестрел-кующегося чеснока количество зубков достигает 20-30 шт. Они могут размещаться вокруг центрального стебля по двум концентрическим окружностям или бессистемно. Зубки преимущественно мелкие, разные по массе. Все зубки плотно размещаются на общем донце. Каждый зубок снаружи покрыт пергаментной пленкой-чешуей, которая предохраняет от механических повреждений, потери влаги, болезней. Кроме того, луковица чеснока имеет общую для зубков обертку - рубашку, которая состоит из нескольких слоев сухих чешуи. Окраска покровных чешуи белая, розовая различных оттенков. Кроющие чешуи бывают тонкие, легко повреждаемые и, наоборот, толстые, прочные. Для хранения более пригодны сорта с прочной рубашкой.

Чеснок в отличие от многих овощей богат белками (до 6,5 %). Сахаров содержит в среднем 3,5 %, витамина С - около 10 мг%. Важнейшей составной частью чеснока является эфирное масло. Использование чеснока в кулинарии и колбасном производстве значительно улучшает вкусовые достоинства пищевых продуктов. В производстве возделывается очень много местных сортов чеснока.

К нестрелкующимся сортам относят: Украинский белый, Закарпатский, Гуляйпольский, Мелитопольский, Сакский, Сумской розовый, Старобельский, Переяславский, Миргородский; к стрелкующимся: Харьковский 1, Киевский 4, Валковский, Борисполь-ский, Старобельский белый и др.

Чеснок убирают в июле - начале августа. Признаками спелости являются пожелтение нижних листьев и увядание стебля. Особенности уборки и сушки чеснока те же, что и для лука.

Требования к качеству лука репчатого. Стандартом нормируются следующие показатели качества: внешний вид, размер луковиц (по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от их формы), длина шейки.

К допустимым порокам продукции, нормируемым к массе средней пробы, относятся: луковицы менее установленного размера, оголенные, с механическими повреждениями и повреждениями сельхозвредителями, проросшие (при весенней реализации) и луковицы с недостаточно подсохшей шейкой. В стандарте также указаны методы определения качества лука, требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению его.