Болезни и повреждения капусты снижают урожай и качество продукции, а в период хранения - вызывают потери.
Кила капусты поражает корневую систему, образуя наросты и вздутия. Больные растения формируют мелкие рыхлые кочаны.
Слизистый бактериоз - бактериальное заболевание. Пораженные участки кочана ослизняются и издают гнилостный запах. Болезнь быстро развивается в плохо вентилируемых, недостаточно охлажденных хранилищах.
Тумаком (потемнение сердцевины) поражаются внутренние ткани кочана. Отдельные листья превращаются в серую ослиз-ненную массу. Болезнь развивается в теплых, недостаточно вентилируемых хранилищах при температуре выше 5 °С.
Серая гниль - грибковое заболевание. Пораженные кочаны покрываются серым пушистым налетом с последующим образованием черных склероций гриба. Развивается болезнь при высокой (около 100 %) относительной влажности воздуха в сочетании с повышенной температурой (выше 5 °С) в хранилище.
Фомоз (сухая гниль) распространен в районах с большим количеством осадков в конце вегетации капусты. При хранении капусты фомоз поражает кочерыгу в виде сухой гнили, а на кочанах образуются язвы в виде отмерших участков.
Требования к качеству белокочанной капусты. Основным показателем качества белокочанной капусты является плотность кочана. Она определяет пищевую ценность капусты, ее лежкость, транспортабельность. По ГОСТ 1724-85 у средне- и позднеспелых сортов кочаны могут быть разной степени плотности, но не рыхлые. При уборке кочаны защищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, удаляя при этом листья с механическими повреждениями, загрязненные и пораженные болезнями. Капуста не должна иметь посторонних запахов и привкусов, связанных с условиями выращивания, транспортирования и хранения. Стандартом также установлена минимальная масса кочана для ранних сортов капусты в зависимости от сроков реализации, а также для других сортов, реализуемых с 1 июля.
В партии ограничивается наличие кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев и с засечками (надрезами) кочанов и кочерыги. Эти пороки влияют на результаты хранения капусты, обсеменен-ность сырья посторонней микрофлорой при квашении капусты, а также на выход стандартной части продукции после зачистки кочанов.
Другие возможные пороки продукции - кочаны треснувшие, запаренные, мороженые, с глубокими механическими повреждениями - стандартом не допускаются.
На капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, действует ГОСТ 26768-85. В зависимости от качества капусту подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Требования к качеству капусты, предназна ченной для реализации, в основном те же, что и для заготовляемой. Однако отборная капуста должна иметь более высокие потребительские свойства: масса кочанов не менее 1 кг; не допускаются кочаны с сухим загрязнением, механически поврежденные, с засечкой, со срезанными при зачистке местами. Для обыкновенной поздней капусты перечисленные отклонения от качества допускаются без ограничения.