Потребительские и технологические свойства сельскохозяйственных продуктов и лекарственно-технического сырья в основном зависят от их химического состава. Состав продуктов и сырья влияет на пищевую и технологическую ценность, транспортабельность и лежкоспособность продуктов. От содержания и соотношения химических веществ зависят такие важные показатели качества, как цвет, вкус, запах, консистенция и др.

Химический состав сельскохозяйственных продуктов неодинаков и зависит от природных условий и технологии производства сельскохозяйственных продуктов, условий их хранения, транспортирования и т. д.

На химический состав продуктов животного происхождения наибольшее влияние оказывают порода животного, состав кормового рациона и режим кормления, технология содержания животных.

Определение химического состава во многих случаях имеет решающее значение при товароведной и технологической оценке продуктов. Нормы содержания химических веществ (белков, жиров, сухих веществ, крахмала) указаны в соответствующих стандартах и технических условиях.

Все вещества, входящие в состав сельскохозяйственных продуктов, делят на две группы: неорганические и органические.

К неорганическим веществам относят воду и минеральные соединения. Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры, углеводы. Сельскохозяйственные продукты значительно различаются между собой по содержанию неорганических и органических веществ (табл. 1).

Из табл. 1 видно, что в большинстве сельскохозяйственных продуктов находится то или иное количество органических и неорганических веществ. Однако имеются продукты, состоящие почти целиком из одного химического соединения, например сахар, крахмал, животные жиры. По содержанию белков выделяются мясные, рыбные и зерновые продукты. Наибольшее количество углеводов в зерновых продуктах, картофеле. Жира больше всего в сливочном масле, ядрах орехов, семенах масличных культур.

Вода - важная составная часть других химических соединений. Она является растворителем и средой, определяет структуру и биологические свойства белков, нуклеиновых кислот, липидов. Вода участвует в биохимических реакциях. При расщеплении сложных органических веществ вода присоединяется к химическому веществу. При синтезе идет отдача воды.

Вода поддерживает тепловое равновесие и выполняет важную роль в поддержании структуры живых клеток. Высокое содержание воды обусловливает тургорное состояние растительных клеток.

Вода содержится во всех сельскохозяйственных продуктах, но в разных количествах (в %): в сахаре-песке - 0,1-0,14; в зерне- 14-17; в меде- 17-22; в сухофруктах- 18-24; в мясе - 58-78; в плодах - 72-90; в овощах - 55-95. От количества воды, содержащейся в продуктах, зависят питательная ценность, транспортабельность, сроки хранения. Продукты, содержащие повышенное количество влаги, относятся к скоропортящимся, они являются благоприятной средой для развития паразитических микроорганизмов.

Таблица I. Химический состав сельскохозяйственных продуктов

При хранении свежих продуктов как поглощение, так и испарение содержащейся в них влаги может отрицательно повлиять на товарные свойства и вызвать уменьшение их массы.

Минеральные вещества находятся в сельскохозяйственных продуктах в виде органических и неорганических соединений. Они входят в состав многих органических веществ (белков, жиров, ферментов и др.). В товароведной практике содержание минеральных элементов определяют в золе после сжигания пищевых продуктов. Поэтому их еще называют зольными элементами.

Минеральные элементы играют важную роль во всех физиологических процессах, протекающих в живом организме. Они входят в состав растительных и животных тканей, являются компонентами многих ферментов, витаминов, гормонов, поддерживают определенное осмотическое давление крови, пищеварительных соков (уровень кислотности и щелочности).

Содержание минеральных веществ в сельскохозяйственных продуктах сравнительно невелико и составляет (в %): в сахаре - 0,03-0,05; в пшеничной муке - 0,55-1,9; в пшенице - 1,7-2,0; в плодах свежих - 0,3-1,2; в овощах свежих - 0,4-1,8; в молоке - 0,6-0,9; в мясе - 0,8-1,4; в яйце - около 1,1.

Все минеральные элементы условно подразделяют на три группы: макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, магний, натрий и др. Они содержатся в продуктах в сравнительно больших количествах (десятые, сотые доли процента).

Кальций участвует в формировании костей, зубов. Ом необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц человека. В сочетании с пектиновой кислотой кальций образует нерастворимый в воде пектин, склеивающий растительные клетки между собой.