Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
Качество дает количественную оценку свойств продукта. Категории «качество» и «свойства» продукта тесно взаимосвязаны. Например, партии пшеницы отличаются разным содержанием клейковины, молока - содержанием жира, а клубни картофеля - процентным содержанием крахмала. Различная степень полезности однородных потребительских свойств образует и разный уровень их качества. Повышение качества продукции носит объективный характер.
Важнейшие свойства сельскохозяйственной продукции формируются под действием объективных факторов природного характера. Поэтому возникает необходимость дифференцированной оценки качества продукции с учетом особенностей природно-экономических зон страны. Продукция классифицируется на товарные группы в зависимости от состояния ее качества. Следует также учитывать, что изменение одних свойств ведет к повышению качества, а других, наоборот, к его снижению. Например, накопление в картофеле крахмала связано с повышением технической и пищевой ценности, а соланина - к значительному ее снижению. Накопление в продукте пестицидов, нитратов и солей тяжелых металлов может привести к полной потере его потребительских свойств.
В понятие «качество» конкретного сельскохозяйственного продукта входят различные природные свойства, формирующие потребительную стоимость. Например, говоря о качестве овощей, лмеем в виду такие их свойства: внешние признаки - общий вид, форма, размеры, окраска, строение тканей, вкус, отсутствие дефектов; техническая ценность - устойчивость к повреждениям, транспортабельность, лежкость, пригодность для переработки; потребительская ценность - пищевая, энергетическая и биологическая.
При заготовках сельскохозяйственных продуктов оценивают преимущественно внешние признаки, большинство из них описано в стандартах. Кроме того, определяют и отдельные показатели технической ценности (например, содержание жира в молоке, сахара в винограде).
Потребительская ценность продуктов изучается с целью разработки сбалансированного питания людей и кормления сельскохозяйственных животных.
Пищевая ценность обусловлена содержанием в продукте основных химических питательных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и др. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени удовлетворяется потребность организма в пищевых веществах. Выражают этот показатель методом интегрального скора, для расчета которого определяют процент соответствия каждого из веществ продукта формуле сбалансированного питания.
Энергетическая ценность - это часть пищевой ценности продукта, которая показывает величину тепловой энергии, образующейся в организме из пищевых веществ в процессе окисления.
Биологическая ценность - это ценность белков продукта, которая зависит от структурных особенностей строения и аминокислотного состава. Для определения ее применяют методы аминокислотных шкал. При этом аминокислоты продукта сравнивают с аминокислотным составом 1 г «идеального» белка (например, куриного яйца).