Естественная убыль - это уменьшение массы продуктов при их транспортировании, хранении и реализации за счет естественных причин. Основными причинами уменьшения массы продуктов являются усушка (испарение влаги и летучих веществ), распыл пли раструска (при перевозке и хранении сыпучих продуктов), утечка и розлив (при розливе и транспортировании жидких продуктов, размораживании твердых продуктов), раскрошка (образование мелких частей при рубке и резке продуктов, особенно мороженых). В биологических объектах (зерне, плодах, овощах, грибах, скоте и птице) основной причиной потери массы является расходование питательных веществ на дыхание. В плодах, овощах и грибах наряду с дыханием происходит испарение влаги. Величина убыли их массы зависит от качественного состояния продукта, наличия механических повреждений, вида упаковки, температуры и способа хранения.
К естественной убыли не относят потери, возникающие при неправильном транспортировании и хранении продуктов, повреждении тары, а также нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к реализации товаров, отходы плодоовощной продукции.
С учетом перечисленных факторов разработаны и утверждены нормы естественной убыли. Они являются предельными и применяются в случаях недостачи, выявленной при инвентаризации продуктов на складе. Естественную убыль списывают по фактическим размерам, но не свыше установленных норм.
Нормы естественной убыли разрабатываются статистическими методами на основе специально поставленных опытов и утверждаются соответствующими ведомствами. Нормы убыли не реже одного раза в пять лет пересматриваются с учетом внедрения прогрессивных способов хранения и транспортирования, новых видов тары. Нормы установлены дифференцированно в зависимости от вида товара, места его хранения, способа упаковки, зоны (I - увлажненная, II - сухая), времени года (холодный или теплый период), продолжительности хранения (в месяцах).
Наибольшее влияние на размер естественной убыли оказывает физико-химическая природа самого продукта. Для продуктов, содержащих много воды, норма убыли выше, чем для сухих, при одних и тех же условиях хранения. На размеры естественной убыли существенно влияют тип складского помещения, режим хранения, способ упаковки, вид транспорта, продолжительность транспортирования, период года.