Пигменты (красящие вещества) - окрашенные соединения, входящие в ткани растений и животных. Разновидность и количество пигментов зависят от вида и сорта растений, степени их зрелости, условий роста.
Флавоноиды влияют на консистенцию плодов и вкус (терпкие танины, горькие вещества). Окраска пигментов различна и зависит от избирательного поглощения света. Наиболее часто в растениях встречаются пигменты хлорофиллы, каротиноиды и антоцианы. Хлорофиллы - зеленые пигменты - играют главную роль в фотосинтезе и способны преобразовать энергию поглощаемого солнечного света в энергию химических связей. Каротиноиды - пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. К ним относятся ксантофилл (желтый пигмент), каротин (оранжево-желтый или красный пигмент). Они принимают участие в фотосинтезе,
являются источником желто-красной окраски многих овотси и плодов (дынь, красного перца, моркови, томатов, цитрусовых плодов). Наибольшее значение имеет каротин - он легко преобразуется в организме животных в витамин А. Антоцианы определяют характерные окраски оранжевого, синего, малинового, пурпурного и красного цвета плодов (земляника, малина, вишня, черешня, сливы, яблоки и др.) и отдельных овощей (красная капуста, редис, баклажаны и др.). Антоцианы участвуют в окислительно-восстановительных процессах, интенсивность их окраски зависит от реакции среды, взаимодействия с другими группами пигментов.
Фитонциды - вещества, прекращающие рост и развитие бактерий, грибов, вирусов. Они играют важную роль в иммунитете растений. Фитонциды низших грибов и бактерий называют антибиотиками. Это, как правило, комплекс соединений: глюкозидов, дубильных веществ, алкалоидов, кислот и др. Активность фитонцидов различна и зависит как от вида растения, так и от условий выращивания, фазы развития. Защитная роль фитонцидов проявляется в уничтожении микроорганизмов, подавлении их размножения, отпугивании вредных насекомых. После проникновения в организм растения паразита у иммунных сортов наступает высокая фитонцидная активность. Богаты фитонцидами горчица, чеснок, лук, редька, редис, малина и др. Эти вещества предназначены не только для защиты, но и принимают участие в процессах жизни растения.