Витамин С (аскорбиновая кислота)

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах живой клетки, в выведении из организма токси-

ческих веществ. При отсутствии аскорбиновой кислоты в пище человека развивается тяжелое заболевание - цинга, а также нарушается деятельность нервной системы. Человек становится раздражительным, быстро утомляется, страдает бессонницей.

Витамин С содержится во всех зеленых частях растений, корнеплодах, картофеле. Особенно богаты этим витамином отдельные виды плодов и овощей: плоды шиповника, грецкие орехи, черная смородина, перец сладкий. Суточная норма потребления витамина С для взрослого человека 50-70 мг. Витамин Bi (тиамин) участвует в обмене углеводов, синтезе жирных кислот из углеводов. Суточная потребность 1,5-2 мг. Содержится в зародыше и отрубях зерна, в дрожжах, мясе, яйцах и др.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в углеводном и белковом обмене, входит в состав ферментов. Суточная потребность 2-3 мг. Основные источники рибофлавина - дрожжи, молочные продукты, почки, яйца, зеленые овощи.

Витамин Вб (пиридоксин) участвует в образовании жира из белков, гемоглобина крови. Суточная потребность 2-3 мг. Содержится в дрожжах, мясе, рыбе, отрубях злаков, в семенах гороха и бобах. Витамин Bi2 (цианокобаламин) - важнейший фактор кроветворения и образования нуклеиновых кислот. В природе синтезируется только микроорганизмами. Содержится преимущественно в продуктах животного происхождения (печени, почках, яичном желтке).

Витамин Н (биотин) влияет на рост дрожжей и других микроорганизмов. При его недостатке у человека происходит поражение кожи и выпадают волосы. Суточная потребность 0,15-0,30 мг. В небольших количествах встречается в печени, желтке яиц, молоке, в овощах и картофеле. Витамин Р (рутин) способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина С. Р-витаминной активностью обладают флавоноиды: рутин из листьев гречихи, катехины из чайного листа, геспе-ридин из кожуры цитрусовых, антоцианы из ягод черной смородины. Суточная потребность 25 мг. Много его содержится в черной смородине, сливе, винограде, моркови, свекле.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, выполняет важную роль в обмене веществ. Суточная потребность 15-25 мг. Содержится как в растительных (хлеб, крупа, томаты, грибы), так и в животных продуктах (дрожжи, печень, мясо).

К жирорастворимым относятся витамины А, Е, D, К и др.

Витамин А (ретинол) является производным каротина, который становится биологически активным только после превращения в витамин А. Витамин А содержится в продуктах животного происхождения. В организме человека и животных витамины группы А участвуют в обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах, входят в состав зрительного пурпура. Суточная потребность 1,5-2,5 мг. Наиболее богаты каротином морковь, тыква, абрикосы, томаты; витамином А - печень, масло сливочное, яйца куриные, жир животный.

Витамин D (противорахитический) регулирует кальциевый и фосфорный обмены в организме. В природе наиболее распространен провитамин эрго-стерин, которым наиболее богаты дрожжи, грибы. Провитамин переходит в витамин D под действием ультрафиолетовых солнечных лучей. Лучший источник этого витамина - рыбий жир.

Витамин Е (токоферол) обладает антиокислительными свойствами, способствует лучшему усвоению каротина, предотвращает бесплодие. Суточная потребность 10-20 мг. Он предупреждает самоокисление жира в клетках организма, повышает работоспособность мышц. Содержится в зародышах злаков, в зерне овса, в молоке, в сливочном масле, в соевом и кукурузном масле.

Витамин К (филлохинон) участвует в образовании белка протромбина и способствует нормальному процессу свертывания крови. В организме чело-

века синтезируется микроорганизмами кишечника. Широко используется в медицине для остановки кровотечения, при язве желудка, носовых кровотечениях. Суточная потребность не установлена. Источником витамина служит зеленый горошек, земляника, томаты, мясо, свиная печень и др.

Витаминоподобные вещества участвуют в обмене веществ организма человека. Метилметионин (витамин U) действует как противоязвенный фактор желудка, ускоряет заживление язв. Найден в соке белокочанной капусты, молоке, зеленом чае. Ора-товая кислота оказывает стимулирующее действие на белковый обмен организма, повышает плодовитость животных; содержится в печени, молоке и молочных продуктах.

Ферменты - особые белки, вырабатываемые живой клеткой. Они выполняют роль катализатора и регулятора всех биохимических процессов в живом организме. Известно более 1000 ферментов, и каждый из них участвует в превращении (распаде или синтезе) только одного или нескольких близких по строению веществ. Высокая специфичность действия ферментов обусловлена их сложной белковой структурой. Особенностью ферментов является то, что они содержатся в очень малых количествах, но отличаются большой активностью и быстротой воздействия. В ходе химических реакций ферменты практически не разрушаются. Большинство ферментов растворяется в воде, солевых и буферных растворах.

По химическому составу ферменты делят на однокомпонент-ные и сложные. Однокомпонентные ферменты состоят только из остатков аминокислот. В сложных ферментах наряду с белковой содержится и небелковая часть: витамины, минеральные элементы, нуклеотиды.

По типу катализируемых реакций, специфичности воздействия на субстрат ферменты делят на шесть классов: гидролазы, оксиредуктазы, трансферазы, лиазы, изомеразы, лигазы. Наиболее многочисленной группой ферментов являются гидролазы, ускоряющие реакцию гидролиза сложных органических веществ на простые с участием воды. Протеазы ускоряют гидролиз белков и полипептидов. Амилазы катализируют расщепление крахмала до мальтозы, а мальтоза расщепляет дисахариды до простых Сахаров. В порче жира участвует липаза, ускоряющая его распад до жирных кислот и глицерина. К оксиредуктазам относят такие ферменты, как оксидаза, каталаза, пероксидаза, активизирующие окислительно-восстановительные реакции.

Ферменты, как все белковые вещества, чрезвычайно неустойчивы к воздействию условий внешней среды. Активность ферментов зависит прежде всего от температуры и РН среды. Наибольшая активность каждого фермента проявляется при определенных температурах (в основном в пределах 40-50°С). При повышении температуры выше оптимальной активность ферментов падает, затем, после денатурации белка, совсем теряется. Большинство ферментов активны в нейтральной или слабокислой

среде. Однако пепсин активен только в кислой среде (с рН 1,5-2), а трипсин - в щелочной (рН 8-9).

Ферменты играют важную роль при хранении и переработке сельскохозяйственных продуктов. Их положительная роль проявляется в хлебопечении, пивоварении, производстве сока, вин, чая, кисло-молочных продуктов, сыра, квашении и солении овощей. Ферменты используют в качестве улучшителей пшеничного хлеба, для расщепления пектиновых веществ в плодовых и ягодных соках и осветления их от мути. Ферментные препараты применяют для ускорения созревания мяса. В ряде случаев ферменты могут оказать и отрицательное воздействие на продукты. Например, ферменты могут вызывать потемнение зерна, проросшего при сушке, гидролиз и окисление жиров в процессе их хранения, разрушение витаминов и ухудшение вкусовых свойств продуктов.

Дубильные вещества - сложные соединения, имеющие в своем составе фенольные группы, с высокой молекулярной массой. При консервировании растительного сырья механические операции дробления ведут к окислению дубильных веществ и образованию темных пигментов. Дубильные вещества защищают растения от паразитарных микроорганизмов. Кроме того, они выступают в роли ингибиторов роста, предотвращая преждевременное прорастание хранящихся семян, клубней, почек.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. По мере созревания плодов их количество уменьшается. Большое количество дубильных веществ содержится в терне, рябине, яблоках, персиках, черной смородине.

Ароматические вещества обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Ароматические вещества содержатся в продуктах в виде эфирных масел. Наибольшее количество эфирных масел находится в кожице плодов цитрусовых (1,2-2,5 %), семенах укропа, тмина, кориандра, листьях петрушки. Эфирные масла лука, чеснока, хрена, редьки обладают антибиотическим действием. Содержание ароматических веществ по мере созревания растений увеличивается.