МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

За последние годы в нашей стране произошло заметное увеличение мясной продуктивности крупного рогатого скота. Так, средняя живая масса одной головы увеличилась с 256 до 350-400 кг. Однако по мясу сложилось отставание потребления от физиологической нормы. Это обстоятельство требует выработки путей ускоренного развития животноводства мясного направления. Одним из путей решения этой задачи является совершенствование структуры производства мяса.

ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Лучшими показателями качества мяса обладают животные мясных пород, которые отличаются более высокой продуктивностью и большим выходом мясопродуктов. В последние годы в промышленном свиноводстве и птицеводстве широко используются гибридные животные и птица, которые по качеству мяса не уступают, а по интенсивности роста и срокам откорма превосходят исходные породы.

Крупный рогатый скот мясного направления продуктивности отличается высокими мясными качествами. К нему относятся следующие породы: Казахская белоголовая, Калмыцкая, Шортгорн-ская и др.

Казахская белоголовая. Животные этой породы скороспелые. Быки в двухлетнем возрасте достигают 500-600 кг. Убойный выход 54-65 %. Мясо нежное сочное, с выраженными прослойками жира.

Калмыцкая порода. Это позднеспелые животные. Быки в два года весят 400- 500 кг, коровы - 440-475 кг. Однако мясо животных этой породы нежное, сочное, ароматное, богатое жировыми прослойками. Убойный выход 46-58 % и выше.

Шортгорнская и герефордская породы. Это скороспелые животные. Быки в возрасте двух лет весят 500-600 кг и более. Убойный выход 60-65 %. Мясо нежное, сочное, с жировыми прослойками.

Абердин-ангусская порода. Это безрогие (комолые) скороспелые животные. Быки в 1,5-2 года весят 400-500 кг. Убойный выход 62-68 %. Мясо от них очень высокого качества.

Овцы по хозяйственным признакам подразделяются на мясо-шерстяных, курдючных, каракульских и мясных.

К мясошерстным породам относят овец Асканийских, Алтайских, Казахских тонкорунных, казахских архаромериносовых, Ставропольских тонкорунных. Они дают тонкую шерсть и хорошее нежное мясо. Бараны весят 100-120 кг, а матки - 50-90 кг. Убойный выход при высшей упитанности составляет 45-50 %.

Курдючные овны имеют мясо жирное. Живая масса баранов достигает 65-80 кг, а гиссарских овец - до 200 кг. Убойный выход валухов 50-55 %. Мясо имеет специфический запах.

Каракульские овцы имеют живую массу 45-50 кг, убойный выход - 40-45 %. Их мясо сухое, жесткое, невкусное.

К мясным овцам относятся линкольнские, лейстерские, гемп-ширские, прекос и др. Живая масса баранов достигает 100-130 кг, маток - 75-100 кг. Убойный выход при высшей упитанности 50- 52 %. Мясо хорошее, нежное, сочное.

Свиньи - это скороспелый вид животных. В 6-7 мес. свиньи достигают 100 кг живой массы.

По мясной продуктивности свиней подразделяют на универсальных, мясных и беконных.

Свиньи универсального направления продуктивности в раннем возрасте откладывают большое количество жира, но при определенных условиях выращивания и откорма от этих свиней можно получить свинину жирную, мясную и беконную.

К породам свиней универсального направления относят: Крупную белую, Украинскую степную белую, Миргородскую, Брейтовскую, Ливенскую, Сибирскую северную и др. Средняя живая масса маток 200-280 кг, хряков - 300-380 кг.

Свиньи мясного и беконного направлений продуктивности по сравнению с универсальными породами имеют при равной живой массе меньшую толщину шпика (подкожного жира). К этим породам относят: Эстонскую беконную, Латвийскую белую, Литовскую белую, Ландрас, Полтавскую мясную и др. Средняя живая масса маток 160-200 кг, хряков - 230-280 кг.

Кур подразделяют на мясных, яйценоских, комбинированного направления.

Мясные породы кур - Родайланд, Гемпширы, Белый плимутрок, Суссексы, Брама, Лангшан. Петухи имеют живую массу 3,5-4 кг, куры - 2,5-3 кг.

Яйценоские породы кур - Леггорн белый, Русские белые минорки. От курочек получают яйца, а после яйцекладки направляют на откром, а затем на убой. Живая масса петухов 2,5-3 кг, кур - 2-2,5 кг. Качество мяса хуже, чем у кур мясных пород.

Куры пород комбинированного направления - Юрловские, Первомайские, Загорские, Московские, Плимутрок и др.

В последние годы в стране развивается особый тип откорма молодняка птицы - бройлерный. Для производства бройлеров лучшими являются гибридные цыплята. Бройлер - это гибридный мясной цыпленок не старше 10-недельного возраста, отличающийся интенсивным ростом, скороспелостью, хорошими мясными качествами, живой массой не менее 1,5-1,6 кг.

Для бройлерного производства используется не чистопородная птица, а так называемые кроссы мясных кур, в состав которых входят линии разных пород. Например, в состав перспективного четырехлнцейного кросса «Бройлер-6» входят две линии породы Корниш и две линии породы Плимутрок.

Индеек различают Северокавказских, Бронзовых, Волгоградских и Белых московских. Живая масса индюка 12-16 кг, индейки - 5-9 кг. Мясо у них белое, сочное, нежное, вкусное. Убойный выход в откормленном виде 60-65 %.

Гуси Холмогорские, Арзамасские, Уральские, Семежскпе (Белоруссия) и др. представляют промышленный интерес. Наибольшая масса у Холмогорской породы: у гусака- 10-12 кг, у гусыни - 5-6 кг. Живая масса гусей других пород ниже массы Холмогорских. Мясо гусей ароматное, вкусное, жир нежный, легкоплавкий.

Утки московские белые, Жлобинские, Хакикемпбелл, Украинские серые, Черные белогрудые, Зеркальные и др. имеют промышленное значение. Живая масса селезня 4-4,5 кг, утки - 3- 3,5 кг. Мясо их вкусное, жир нежный, легкоплавкий.

Кролики имеют живую массу 2,5-4,5 кг и выше, убойный выход - 54-60 %. Основные породы кроликов: Серый и Белый великан, Шиншилла, Фландр, Русский горностаевый. Ангорский, Венский голубой и др.

Упитанность убойных животных определяют по развитию мускулатуры и отложению жира. При этом животное тщательно осматривают внешне и ощупывают в местах отложения жира. Этот метод в значительной мере субъективен.

В настоящее время ведутся исследования по созданию приборов для определения упитанности животных при жизни. Сконструированы приборы - шпикомеры для определения толщины шпика у свиней до убоя. В последние годы на крупных мясоперерабатывающих предприятиях упитанность животных определяют по количеству и качеству мяса. Это более прогрессивный и точный метод определения упитанности.

При заготовках убойных животных и переработке их на небольших мясоперерабатывающих предприятиях, в том числе на убойных пунктах системы потребительской кооперации, а также в колхозах, совхозах используют косвенные методы определения упитанности животных до убоя. У крупного рогатого скота обращают внимание на форму тела, степень развития скелетных мышц, выступание костных бугров и остистых отростков позвонков. Затем ощупывают места отложения жира: позади ребер, на маклаках, седалищных буграх, пояснице, подгрудке, у основания хвоста и в области шеи. У кастрированных самцов ощупывают мошонку (рис. 15).

Делают 3 %-ную скидку с живой массы животного на содержимое желудочно-кишечного тракта. У свиней толщину шпика определяют прощупыванием остистых отростков спинных позвонков в области 6-7-го ребер, а после убоя измеряют линейкой в области грудных позвонков.

У овец и коз прощупывают мышечную ткань и жировые отложения на спине по расположению отростков позвонков, на ребрах, пояснице; у жирнохвостых овец - у основания хвоста; у курдючных - курдюк.

У лошадей, кроме определения формы тела и степени развития скелетных мышц, прощупывают места отложения жира на спине, в области верхней трети ребер, на пояснице и по верхнему краю шеи.

У птицы - кур, индеек, цесарок - степень упитанности определяют по развитости грудных мышц, прощупывают жировые отложения на бедрах. У гусей и уток жировые отложения прощупывают под крылом.