МАСЛО КОРОВЬЕ

Масло представляет собой продукт переработки молока, в который входят молочный жир (60-82 %), белки (до 2%), молочный сахар, витамины и другие компоненты молока.

Основным сырьем для производства масла являются сливки. Существуют два способа производства масла:

путем сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. При этом способе сливки жирностью 32-40 % пастеризуют, охлаждают, выдерживают при низких температурах (для созревания) и взбивают. Под действием ударов лопастей или валиков маслоизготовителя жировые шарики сливок слипаются, при этом образуются комки жира - «зерно» и пахта, которую сливают. Зерно промывают водой, пропускают через валки для удаления избытка влаги и уплотнения массы жира;

путем преобразования высокожирных сливок (83-84 %) в маслен При этом сливки пастеризуют, сепарируют, нормализуют до необходимого содержания жира, охлаждают и обрабатывают в маслообразователе. При перемешивании сливок консистенция их становится однородной, пластичной, при охлаждении происходит кристаллизация тугоплавких триглицеридов. Полученное масло содержит минимальное количество микроорганизмов (весь процесс проходит в закрытой аппаратуре), отличается высокими вкусовыми свойствами.

Наша промышленность вырабатывает сладкосливочное масло, кислосливочное, Вологодское, Любительское,. Крестьянское, Бутербродное и др.

Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Выпускают несоленым (жира 82,5%) и соленым (жира 81,5%); содержит 16 % влаги.

Кислосливочное масло получают из сквашенных сливок, пастеризованных при температуре 85-95 °С. Имеет специфические вкус и аромат, выпускают соленым и несоленым; содержание жира 81,5-82 %, влаги - не более 16 %. Вологодское масло вырабатывают из пастеризованных сливок при температуре 95-98 °С, благодаря чему оно отличается своеобразными ореховыми привкусом и ароматом; содержит жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16%.

Любительское масло получают из пастеризованных сливок: может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым; содержит жира не менее 78 %, влаги - не более 20 %.

Крестьянское масло вырабатывают из пастеризованных свежих или сквашенных сливок; бывает соленым (жира 71 %) и несоленым (жира 72,5 %); содержит не более 25 % влаги.

Бутербродное масло изготовляют из пастеризованных свежих и сквашенных сливок; выпускают только несоленым; содержит жира не менее 61,5 %, влаги - не более 35 %.

Диетическое масло получают из сладких пастеризованных сливок. В нем молочный жир на 25 % заменен подсолнечным или кукурузным рафинированным дезодорированным маслом. Содержит жира 82,5 % (в том числе 61,9 % молочного и 20,6 % растительного), влаги не более 16 %. Масло с наполнителями получают из пастеризованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молочного остатка, вкусовых и ароматических наполнителей. Выпускают шоколадное, фруктовое, медовое и др. Эти виды отличаются низким содержанием жира (не менее 52%) и высоким содержанием влаги (не более 25 %).

Топленое масло получают путем тепловой и механической обработки сливочного масла. Содержит жира не менее 98 %, влаги - не более 1 %.

Оценка качества масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели определяют по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводится определенное количество баллов (вкус и запах - 50 баллов; консистенция, обработка, внешний вид - 25; цвет - 5; посолка - 10; упаковка - 10 баллов). В зависимости от общей оценки по органолептическим показателям масло относят к высшему (88-100 баллов) или к 1-му (80-87 баллов) сорту, в том числе по вкусу и запаху - соответственно не ниже 41 и 37 баллов.

Масло Крестьянское, Диетическое, Бутербродное и с наполнителями на сорта не делят. При обнаружении каких-либо пороков по каждому показателю делают скидку согласно ГОСТ 37-55.

Из физико-химических показателей определяют содержание жира, воды, поваренной соли, а для масла Вологодского и Бутербродного - кислотность плазмы.

Пороки масла возникают при нарушении технологии производства, условий хранения, а также при использовании некачественного сырья.

Дефекты вкуса и запаха - кормовой, горький, хлевный привкусы - возникают при использовании сливок, имеющих эти пороки.

Рыбный привкус возникает при длительном хранении масла в результате гидролиза лецитина и накопления триметиламина.

Сырный и гнилостный привкусы могут быть следствием загрязнения масла

некоторыми видами микроорганизмов, вызывающих распад белков.

Дрожжевой и плесневый привкусы появляются при развитии плесневых

и дрожжевых грибов, попадающих в сливки.

Олеистый привкус возникает при окислении линолевой кислоты.

Салистый привкус появляется в масле в результате окисления молочного жира

кислородом воздуха. Олеиновая кислота переходит в диоксистеариновую с

более высокой температурой плавления, и масло приобретает вкус лежалого

сала.

Штафф (кромка) - поверхностный измененный слой масла, имеющий более интенсивный желтый оттенок и неприятный окисленный привкус. На поверхности масла изменяется жир под действием воздуха, микроорганизмов, происходит гидролиз белков.

Дефекты консистенции образуются в основном в результате нарушения технологии изготовления масла. К порокам консистенции относятся крошливая консистенция (чрезмерно охлажденные сливки или высокое содержание тугоплавких глицсридов), засаленная консистенция (длительное сбивание сливок), крупная слеза (недостаточная промывка, обработка масляного зерна).

Дефекты цвета (неоднородная и бледная окраска) встречаются редко и основная причина - упаковка в ящики масла разных сбоек.

К дефектам упаковки и маркировки относят неплотную набивку масла, неправильную заделку пергамента, неясную или неправильную маркировку.

Упаковывают масло монолитом в картонные (20 кг) и дощатые ящики (25,4 кг). Ящики выстилают пергаментом марки А или каптированной алюминиевой фольгой. Расфасовывают масло брусками по 100, 200 и 250 г, завертывают в фольгу на пергаменте, а также в коробочки из полимерных материалов.

Хранят масло в розничной сети при температуре не выше - 2-2°С. Срок хранения 10-15 дней. При более высокой температуре (8-12 °С) срок хранения составляет 5-10 дней.

Для более длительного хранения температуру необходимо снизить до -12 °С. Срок хранения при такой температуре несоленого масла в монолите 9 мес, соленого - 6 мес, фасованного - 2 недели. При более низкой температуре (-18 °С) срок хранения удлиняется соответственно до 12, 7 и 1 мес. Бутербродное масло не следует хранить при температуре ниже -6 °С.