Молоко и молочные продукты

МОЛОКО

Соотношение казеина, глобулина и альбумина зависит от периода лактации, кормления животных и других факторов.

Казеин - основной белок молока, находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Это свойство используется при производстве различных молочных продуктов.

Альбумин и глобулин находятся в молоке в растворенном состоянии. Они являются носителями иммунных свойств, при нагревании (до 70-75 °С) легко свертываются. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков (0,5-10 мкм). Температура плавления жира 28-36 °С, затвердевания - 18-23 °С, благодаря чему он хорошо усваивается. Жировые шарики окружены лецитинобелковой оболочкой, благодаря которой они не слипаются.

Кроме молочного жира, в молоке содержатся фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин).

В молоке находится молочный сахар - лактоза (4,7-5,2 %), которая придает ему сладковатый вкус и усваивается на 98 %; под действием ферментов сбраживается до молочной кислоты. При нагревании молока до температуры свыше 100°С лактоза вступает в реакцию с белками, образуя меланоидины. В результате этого цвет молока изменяется от бледно-кремового до бурого, появляются характерные ореховые привкус и запах.

Молоко богато минеральными веществами (0,7-0,8 %) - кальцием, магнием, калием, железом. Из микроэлементов в молоке содержатся медь, йод, марганец, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и др. Разнообразен витаминный состав молока. В нем содержатся жиро- и водорастворимые витамины, фолиевая кислота, хо-лин и др.

Ферменты, содержащиеся в молоке, способствуют ускорению биологических процессов. К ним относятся лактоза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

В состав молока входит вода (87-88 %), благодаря чему энергетическая ценность его невысокая - 243 кДж (100 г).

Химический состав молока зависит от лактационного периода, вида и породы животного, кормов, содержания и состояния здоровья животного.

Молоко различных животных значительно отличается химическим составом (табл. 17).

Так, молоко оленье содержит много жира, белков и отличается наибольшей энергетической ценностью. Овечье молоко отличается высоким содержанием сухих веществ, в том числе жира, белков и золы. По сравнению с коровьим в молоке кобылиц меньше белка, но больше сахара.

Микрофлора молока очень разнообразна. Из бактерий в нем содержатся стрептококки, стафилококки, сарцины, палочковидные и др. В загрязненном молоке могут быть лучистые грибки, которые также относятся к бактериям. В молоке находятся также дрожжи и плесени (молочная плесень, леечная, кистевидная).

На развитие микроорганизмов в молоке влияют температура, доступ воздуха, реакция среды (рН). Зная влияние указанных факторов, можно управлять жизнедеятельностью микроорганизмов.

Первичная обработка молока после дойки оказывает существенное влияние на его качество. Молоко в вымени животных почти стерильно, микроорганизмы попадают в него в процессе дойки и дальнейшей обработки.

Таблица 17. Химический состав молока некоторых животных

После доения молоко сразу же фильтруют для очищения от механических примесей. При задержке фильтрации бактерии вымываются из механического сора в молоко и в дальнейшем фильтрацией их отделить невозможно. Для этого используют различные фильтры-цедилки, в которых молоко проходит через ватный слой, или в несколько раз сложенную марлю, или фильтр из лавсана.

После фильтрации молоко охлаждают до возможно более низкой температуры, так как в теплом молоке бактерии очень быстро размножаются и их количество может достигать нескольких десятков тысяч и более. Однако в свежевыдоенном (парном) молоке некоторое время развитие бактерий не происходит. Это объясняется тем, что в нем содержатся защитные вещества (лактенины), способные подавлять развитие бактерий. Период, в течение которого в свежевыдоенном молоке не размножаются бактерии, называется бактерицидным. Продолжительность его зависит от первоначального количества бактерий, температуры хранения, индивидуальных свойств животного.

Для охлаждения молока на фермах используют холодную воду, лед или специальные охлаждающие устройства, после чего молоко во флягах или молочных цистернах перевозят на молочные предприятия.

Обработка молока на молочных предприятиях состоит из нескольких операций. Вначале молоко подвергают механической обработке, которая включает отделение примесей, гомогенизацию, нормализацию, сепарирование.

Тепловая обработка молока включает пастеризацию (до 100 °С) и стерилизацию (свыше 100 °С).