Мед. Продолжение

По регионам произрастания растений-нектароносов мед подразделяют на дальневосточный, среднеазиатский, башкирский, украинский и др. В СССР получают так называемые экспрессные витаминные и лечебные виды меда. Пчелы вырабатывают их из сиропов, соков, богатых витаминами пли содержащих лекарственные препараты.

Оценку качества меда производят по ГОСТ 19792-74. Этот стандарт распространяется на мед, заготавливаемый и реализуемый государственными¹!! кооперативными организациями, и не действует при продаже на рынке.

Из органолептических показателей определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Вкус и аромат меда должны быть естественные, приятные, без посторонних запаха и привкуса, свойственные данному виду меда, без признаков брожения.

По цвету меда подразделяют на светлые (липовый, акациевый и др.), имеющие цвет от светло-золотистого до ярко-желтого, янтарного, и темные (гречишный, вересковый и др.), имеющие темно-коричневый с красноватым оттенком цвет. Неестественная окраска и загрязнения свидетельствуют о недоброкачественности меда.

Консистенция меда - от жидкой до твердой. Она зависит от химического состава, температуры, сроков хранения меда.

В меде не допускаются механические примеси (остатки пчел, личинок, кусочки воска, соломы и др.).

Признаками порчи меда являются вспенивание, газовыделение, брожение.

Из физико-химических показателей определяют содержание воды - не более 21 % ( для промышленной переработки и общественного питания - до 25%); восстанавливающих Сахаров - не менее 79 % и сахарозы - не более 7 % к безводному веществу; диастазное число, характеризующее активность ферментов,- не менее 5 мл 1 %-ного крахмала на 1 г безводного вещества. Большинство цветочных медов имеют диастазное число выше 10.

В меде определяется реакция на окспметилфурфурол. Его появление связано с длительным нагреванием меда пли наличием примесей инвертного сиропа, патоки.

Содержание сахарозы, восстанавливающих Сахаров, диастазное число, реакция на окспметилфурфурол определяются только в тех случаях, когда есть разногласия по качеству меда между сдатчиком и приемщиком.

В практике пчеловодства определяют натуру меда и по ней судят о его влажности. Натура - это масса 1 л меда в граммах.

Зрелый мед стандартной влажности (21 %) имеет натуру 1409 г/л (при температуре 15 °С).

Зрелость меда можно определить по его вязкости. Для этого столовой ложкой зачерпывают мед и быстро его вращают. Зрелый мед не течет из ложки, а обтекает ее, незрелый (водянистый) - выливается из ложки, как бы быстро его ни вращали.

Приемка меда проводится партиями.

Хранят мед в сухих чистых помещениях. Не допускается соседство с резкопахнущими продуктами. Температура хранения зависит от влажности меда. Мед, содержащий до 21 % воды, хранят при температуре не выше 20 °С, а содержащий более 21 % не выше 10 °С.

Относительная влажность воздуха, при которой хранят негерметически упакованный мед,- 60 %, в герметической упаковке - не более 75 %.

Сроки хранения для зрелого качественного меда не ограничены.

При закладке на хранение незрелый мед подвергается брожению. Начавшееся брожение можно остановить нагреванием до 60 °С в течение 30 мин. Однако первоначальное качество меда при этом не восстанавливается, поэтому такой мед используют для промышленной переработки.

При хранении свежеоткачанного меда происходит кристаллизация его, или «садка». Это естественный процесс, при котором мед из жидкого состояния переходит в кристаллическое без изменения качества. При этом в осадок выделяются кристаллы глюкозы, а фруктоза, обволакивая кристаллы глюкозы, образует сверху жидкий слой. Скорость кристаллизации зависит от температуры и влажности меда. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 14-24 °С. Повышенная влажность меда замедляет кристаллизацию. Зрелый высококачественный мед кристаллизуется сплошной однородной массой. Если зимой мед не закристаллизовался, то это свидетельствует о его фальсификации или о сильном прогревании.

В первые месяцы хранения в меде происходит его дозревание. При этом продолжаются испарение влаги и разложение более сложных веществ па простые.

При получении незрелого меда проводят искусственное дозревание его. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях, имеющих большую площадь поверхности. Продолжительность этого процесса зависит от температуры, относительной влажности воздуха и размеров отстойника. В настоящее время для интенсификации этого процесса рекомендуют применять вакуум-аппараты.

Повышение влажности меда свыше 21 %, а следовательно, понижение концентрации сахара вызывают брожение. При брожении сахара меда под действием дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. В результате объем меда увеличивается, на по-

верхности появляется пена. Образовавшийся спирт под действием уксусных бактерий окисляется кислородом воздуха в уксусную кислоту, которая придает меду кислый вкус и неприятный запах. Мед, начавший кристаллизоваться, забраживается быстрее, чем жидкий. Это объясняется тем, что при кристаллизации глюкозы в ней связывается только 9 % воды, а остальная часть воды переходит в жидкий слой меда, который является благоприятной средой для развития дрожжей.

В результате длительного хранения при высокой температуре происходит меланоидинообразование (взаимодействие Сахаров с аминокислотами). Накопление меланоидинов приводит к потемнению меда, снижению растворимости белков, к ухудшению вкуса и аромата.