Фосфор

Фосфор в сочетании с кальцием участвует в формировании костей, зубов. В виде фосфорной кислоты он входит в состав ферментов, нуклеиновых кислот, липидов. Органические соединения фосфора являются универсальным аккумулятором энергии. Поэтому чем интенсивнее труд человека, тем выше его потребность в фосфоре. Богаты фосфором рыба и рыбная икра, мясо, бобовые, гречневая крупа, орехи.

Железо принимает участие в образовании гемоглобина крови и других сложных белков. Много железа в мясе, яйцах, хлебе из обойной муки, капусте, яблоках. Натрий необходим организму для регулирования обмена веществ, хлор - для образования соляной кислоты, входящей в состав желудочного сока.

Калий регулирует величину осмотического давления в тканях, способствует нормальной функции нервной системы. Соли калия входят в состав продуктов растительного происхождения (картофель, капуста, хлеб, томаты); соли натрия - в продукты животного происхождения. Хлор поступает в организм с поваренной солью.

К микроэлементам относятся медь, фтор, йод, бром, цинк, марганец, мышьяк, свинец и др., содержащиеся в продуктах в тысячных долях процента. Микроэлементы необходимы для нормальной жизнедеятельности внутренних органов человека,

участвуют в образовании витаминов, ферментов, гормонов, крови-Их отсутствие вызывает тяжелые заболевания. Однако избыток отдельных микроэлементов - меди, олова, свинца, цинка и мышьяка - вызывает различные расстройства и отравления организма человека. Поэтому в пищевых продуктах не допускается наличие солей цинка, свинца и мышьяка, строго нормируется содержание олова и меди.

Суточная потребность человека в минеральных веществах (в г): в кальции - 0,8-1,0; в фосфоре - 1,0-1,5; в железе - 0,015; в калии - 2,5-5; в магнии - 0,3-0,5; в хлоридах - 10- 15; в йодидах - 0,002.

По содержанию минеральных веществ судят как о пищевой ценности продукта, так и о его качестве. Зольность является важным показателем товарного качества круп, муки, крахмала. Поэтому в стандартах на многие продукты приведены допустимые нормы содержания золы. Чем чище пищевой продукт, тем меньше в нем содержится минеральных веществ.

Углеводы - это органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы составляют до 80 % сухой массы растительных и около 2 % - животных организмов. Обладая большим запасом энергии, по калорийности они составляют значительную часть пищевого рациона человека и животных. Из углеводов путем брожения получают спирт, глицерин, лимонную кислоту и другие вещества. Ряд пищевых продуктов почти полностью состоит из углеводов. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения. Много углеводов содержится в меде - около 70 %; в молоке - до 5; в мясе лишь 0,5 %. Углеводы выполняют также определенные физиологические функции, например повышают секрецию пищеварительных соков, усиливают перистальтику кишечника. Потребность человека в углеводах составляет 350-700 г в сутки.

Углеводы делят на три группы: моно-, ди- и полисахариды.

Моносахариды, или простые сахара, состоят из молекулы, которая содержит от 3 до 7 атомов углерода. По количеству атомов углерода их называют триозами, тетрозами, пентозами, гексозами и гептозами.

В состав сельскохозяйственных продуктов чаще всего входят гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза). Арабиноза входит в состав зерна, свеклы, овощей; рибоза - в состав нуклеиновых кислот; ксилоза содержится в соломе, кукурузных початках, покровных тканях растений.

Наиболее распространенными моносахаридами являются глюкоза и фруктоза, имеющие общую формулу CeHioOe.

Глюкоза - это бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Она вращает плоскость поляризации света вправо. Глюкоза в свободном виде находится в листьях, плодах, овощах, меде. Остатки глюкозы входят в состав других, более сложных соединений - сахарозы, крахмала, клет-

чатки, гликогена, гликозидов. В животных организмах глюкоза содержится в крови, лимфе, мышечной ткани.

Фруктоза (левулеза, плодовый сахар) вместе с глюкозой входит в плоды, ягоды, арбузы, мед. Она значительно слаще других Сахаров и хорошо усваивается человеческим организмом.

Дисахариды состоят из двух молекул моносахаридов. Наиболее распространенными представителями дисахарндов являются сахароза и лактоза, имеющие общую формулу С12Н22О1!.