Мука

Мука - основной продукт переработки зерна. В торговую сеть поступает в основном мука пшеничная и ржаная. В небольших количествах получают кукурузную, ячменную, гречневую, гороховую и соевую муку.

Мука является сырьем для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Способы получения муки называют помолами. Различают разовый и повторительный помолы.

При разовом помоле зерно измельчают один раз, выделение отрубей минимальное; повторительный помол может быть простым и сложным. При повторительных помолах зерно многократно измельчают, получая муку и отруби. Извлечение муки составляет 78-83 %. Тип муки определяется типом помола - мука разового, многократного (сортовая) и обойного помолов. В пределах одного

вида и типа может быть несколько товарных сортов муки. Каждый сорт муки имеет неодинаковый выход, отличается химическим составом и технологическими свойствами. Сортовым помолом из пшеницы вырабатывают четыре сорта муки: крупчатку, высший, 1-й и 2-й; из ржи - два: сеяную и обдирную. При обойном помоле получают односортную муку с выходом (в %): у ржи -95 и у пшеницы - 96.

В зависимости от количества получаемых сортов муки помолы бывают трех-, двух- и односортными. При помоле качество муки должно соответствовать установленной норме ее выхода в процентах. Односортным помолом вырабатывают пшеничную муку с выходом 72-96 %, двух- и трехсортным - 78 %. При двухсортном помоле ржи выход муки составляет 80 %, а при односортном -от 80 до 87 %.

По химическому составу мука близка к составу зерна, из которого она выработана. Чем выше выход муки, тем больше в ней Додержится отрубей, и наоборот, чем меньше выход муки и выше qe сорт, тем больше в ней частиц эндосперма. Поэтому разные сррта муки различаются по химическому составу. 1 Качество муки устанавливают по органолептическпм и физико-химическим показателям. При анализе муки органолептиче-с L определяют цвет, вкус, хруст, запах, а с помощью приборов -влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, содержание металломагнитных примесей.

Цвет муки - показатель ее сорта и степени свежести. Свежая пшеничная мука имеет белый цвет с желтоватым оттенком различной интенсивности, а ржаная - белый или сероватый. Более мелкая мука кажется светлее. При нормальных условиях хранения свежесмолотой муки происходит ее отбеливание.

Запах должен быть свойственным нормальной муке, без запахов плесени, затхлости или других посторонних.

Вкус должен быть слабым, пресным, не допускается горький или кислый привкус, хруст на зубах.

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони: сухая мука рассыпается, мокрая образует комок. Нормальной считается влажность муки не выше 15 %.

Крупность помола характеризует товарный сорт муки. Этот показатель влияет на качество хлебобулочных и макаронных изделий. Чем ниже сорт муки, тем крупнее частицы, крупность которых определяют просеиванием на ситах.

Зольность определяют путем сжигания навески муки. Она не должна превышать (в %): у муки высшего сорта - 0,55; 1-го-. 0,75; 2-го- 1,25. Зольность муки обойной лишь на 0,07 % ниже зольности зерна.

Количество и качество сырой клейковины определяют в пшеничной муке. Для каждого сорта установлены нормы по содержанию количества и качества сырой клейковины. В муке должно быть сырой клейковины (в %, не менее): в высшем сорте - 28; в

1-м - 30; во 2-м - 25; в обойной - 20. Макаронная мука из твердой пшеницы содержит 32% клейковины. Качество кл^ковины должно быть не ниже II группы.

Не допускается к заготовкам и реализации мука с посторонними примесями, зараженная амбарными вредителями, при наличии более 3 мг/кг металлопримесей.

Из пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную и макаронную.

Хлебопекарная пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. Сорта отличаются цветом, размером частиц, химическим составом, потребительскими свойствами.

Крупчатка - это крупные частички стекловидного эндосперма твердой пшеницы, желтого цвета, применяется преимущественно для выработки макаронных изделий.

Мука высшего сорта - тонкоизмельченные частички эндосперма стекловидных и полустекловидных пшениц, имеет белыл цвет с желтоватым оттенком.

Мука 1-го сорта - продукт переработки полустекловиднцх пшениц. Она темнее муки высшего сорта, так как содержит намного оболочек.

Мука 2-го сорта - продукт переработки мягких пшениц, цвет белый, но ясно выражен желтоватый или сероватый оттенок.

Обойная мука - продукт измельчения мягких пшениц без удаления оболочек. Частицы у нее очень неоднородные по размеру, цвет сероватый.

Макаронная мука состоит из крупных частиц внутренних слоев эндосперма стекловидной пшеницы кремового цвета. Вырабатывают крупку (высший сорт), полукрупку (1-й сорт). Отличается высоким содержанием клейковины.

Ржаную муку вырабатывают трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

Сеяная мука содержит тонко измельченные частички эндосперма с белым цветом и слегка синеватым оттенком.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупными частичками и сероватым оттенком.

Обойная мука очень неоднородна по составу частиц, оболочки составляют до 25 % ее массы, поэтому цвет у нее серый с коричневатым оттенком.