ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

ВИДЫ ПРЯНОСТЕЙ

Известно более 150 видов пряностей. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые.

К плодово-семенным пряностям относят анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, укроп, мускатный орех и цвет, перец, кориандр.

Анис - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной его является Египет. В СССР анис выращивают в центральной части РСФСР, на Украине, Северном Кавказе. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета, обладают сильным ароматом и сладковатым вкусом. В состав плодов входит 3-4 % эфирного масла, основной частью которого является анетол. Анис используют в хлебобулочном, кондитерском и ликеро-водочном производствах. Кроме того, входит в состав лекарств, применяемых для лечения дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого многолетнего тропического растения. Родина его - Индия. В СССР кардамон не произрастает.

Плоды состоят из оболочки и семян. После уборки семена сушат и отбеливают или выпускают неотбеленными, полуотбеленными. В продажу кардамон поступает плодами в виде семян или дробленым. Содержание эфирного масла в кардамоне 3-8 %, основными частями которого являются лимонен, цинеол и др.

Плоды имеют пряный запах, вкус остро-жгучий, горьковатый. Применяют в кулинарии, в производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий, для приготовления маринадов.

Перец - это плоды тропического растения. Различают перец черный, белы!!, душистый, красный, которые отличаются между собой по происхождению, ботаническим особенностям, внешнему виду и химическому составу. Родиной черного перца является Южная Индия. Культивируется в Индии, Таиланде, Сингапуре, Лаосе и других странах. После уборки плоды сушат, в результате чего они сморщиваются и приобретают характерный черный цвет и острый вкус. Ценятся плоды черного цвета, без серого налета, твердые, тяжелые, тонущие в воде. Горький и жгучий вкус плодов обусловлен алкалоидом пиперином (до 7 %) и его изомером хавицином, а аромат - эфирным маслом (около 1 %).

Белый перец - сушеные, очищенные от околоплодника косточки зрелых плодов того же растения, из которого получают черный перец. Вкус белого перца менее жгучий, но более ароматный.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии, при производстве колбас, мясных, рыбных и овощных консервов.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых. Культивируют на острове Ямайка, в Мексике, Центральной Америке, северных областях Южной Америки. Плоды содержат 3-4 % эфирного масла, в состав которого входят эвгенол и близкие к нему фенолы. Благодаря им плоды обладают сильным пряным ароматом, применяются в кулинарии, при производстве колбасных изделий, мясных, рыбных, овощных консервов, при солении и мариновании грибов. Плоды перца имеют вид круглых гладких зерен с шероховатой поверхностью темно-коричневого цвета.

Перец красный - плоды (стручки) травянистого растения семейства пасленовых, которое произрастает в южных районах СССР и за рубежом. Перец красный острый используют в виде целых сушеных стручков и молотый. Основное действующее начало перца, обусловливающее его острожгучий вкус,- алкалоид капсаицин.

Применяют при солении овощей, в консервном производстве и в кулинарии. Тмин - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной являются центральные области Европы и Азии. В СССР тмин распространен в культурном и диком виде на всей европейской части и в Сибири.

Убирают тмин в начальной стадии созревания семян, так как зрелые плоды легко осыпаются. Плоды содержат 3-6 % эфирного масла, в котором преобладают карвон и лимонен. Цвет семян буроватый, запах - сильный ароматный, вкус - жгучий, горьковато-пряный. Используют для ароматизации хлеба, ликеро-водочных, кондитерских и других пищевых продуктов, при квашении капусты, молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.

Ваниль - недозрелые стручки вьющегося растения тропической орхидеи. Родина ванили - Мексика. Культивируется в Мексике, Бразилии, на островах Мадагаскар, Цейлон, Ява и др. В СССР не произрастает. Собирают грозди недозрелыми, подвергают ферментации (выдерживают под солнечными лучами) в течение 1-2 дней. При этом происходят ферментативные процессы, в результате которых образуется альдегид ванилин, обладающий сильным ароматом. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки с мягкой, эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина.

Ваниль используется при изготовлении кондитерских, молочных, ликеро-водочных и других продуктов. Натуральную ваниль заменяют синтетическим ванилином, который поступает в торговлю в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар». Кориандр - двухсеменные плоды однолетнего растения кориандра из семейства зонтичных. Родина его - районы, прилегающие к Средиземному морю. В СССР кориандр выращивают в Центрально-Черноземной зоне РСФСР, на Украине, Северном Кавказе, в Поволжье. Плоды имеют шаровидную форму, желто-бурую окраску, содержат около 1 % эфирного масла, в составе которого преобладает линалоол.

Плоды имеют специфический аромат, пряный вкус; используют в кулинарии, при производстве хлебобулочных, ликеро-водочных изделий. Мускатный орех и мускатный цвет получают из плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Культивируются в странах с тропическим климатом (Индия, Индонезия, Малайзия и др.). При сборе из плодов удаляют мякоть и скорлупу, а семенную оболочку и ядро собирают и высушивают. Из ядра получают мускатный орех, а из семенной оболочки - мускатный цвет. Эти пряности содержат эфирное масло (около 4 %), придающее им сильный аромат и пряно-жгучий вкус. Используют в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий и в кулинарии. Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. Родина - Юго-Восточная Азия. Культивируют в Китае, Вьетнаме, на Филиппинских островах. В СССР выращивается в Абхазии. Плоды представляют собой плодолистики (капсулы), сросшиеся по 6-8 шт. в виде звездочки, внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6 % эфирного масла, главная составная часть которого анетол. В торговлю поступает целым и молотым; используется в кулинарии, в ликеро-водочном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, для получения эфирного масла.

К цветочным пряностям относят гвоздику, шафран.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева из семейства миртовых. Родина - Молуккские острова. Культивируется в Танзании, на островах Занзибар и Пемба, которые обеспечивают более 80 % мировой потребности.

После сбора почки высушивают, сортируют и упаковывают. В состав входит эфирное масло, содержащее в основном эвгенол и частично ванилин. Вкус гвоздики жгучий, сильный аромат. Доброкачественная гвоздика имеет эластичный черешок, при опускании в воду тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используют гвоздику для приготовления маринадов, в кулинарии, ликеро-водочном и колбасном производствах. Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение; используют высушенные рыльца. Родина - Малая Азия. Возделывают во всех странах Азии, Европы, Америки, а в СССР - на Апшеронском полуострове, в Азербайджане, Дагестане, Крыму. Готовый шафран представляет собой темно-красно-бурые нити, жирные на ощупь. Чем темнее шафран, тем выше его качество. Аромат обусловлен эфирным маслом (около 1 %), а горький вкус - гликозидом кроцином. Используют в кулинарии, в сыроделии (как краситель), в ликеро-водочном, кондитерском производствах.

К листовым пряностям относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева из семейства лавровых. Родина - Восточное Средиземноморье. В СССР растет на Черноморском побережье Кавказа и Крыма. Лист имеет горьковатый вкус, тонкий приятный аромат, которые обусловлены эфирным маслом (до 3 %), содержащим в основном цинеол. Применяют в кулинарии, при квашении капусты, при консервировании, мариновании плодов, овощей и грибов.

К коровым пряностям относят корицу.

Корица - кора вечнозеленого коричного дерева. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке, на Яве и в других странах. Выпускают в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Имеет приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный эфирным маслом, в состав которого входит коричный альдегид. Используют в кондитерском, ликеро-водочном производствах, кулинарии.

К корневым пряностям относят имбирь и колурию.

Имбирь - высушенное корневище многолетнего травянистого растения. Родина - Южная Азия. Культивируют в Японии, Индии, Китае и др. В продажу поступает в виде порошка, имеющего приятный аромат и жгучий вкус. Применяют для ароматизации пряников, булочек, кваса, настоек и др. Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Применяется корневище в тех же изделиях, что и гвоздика.

Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%).

Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур.