ГРИБЫ СВЕЖИЕ

Грибы-сапрофиты живут за счет использования мертвых органических остатков растений. Грибы-микоризы поселяются на корнях живых растений, чаще на многолетних кустарниках и деревьях. Получая от растений органические вещества, грибы отдают им часть воды и минеральных веществ, поглощенных из почвы. Грибы-паразиты поселяются на живом растении и питаются за его счет. Они наносят огромный ущерб сельскому хозяйству, так как не только снижают урожай, но и вызывают порчу овощей, плодов, ягодных культур. Съедобные грибы относятся, как правило, к грибам-сапрофитам, за исключением опят.

Образование плодового тела грибов происходит за счет жизнедеятельности грибницы, которая находится в почве, тесно переплетаясь с корнями деревьев и кустарников. Грибница состоит из множества нитей - гиф, образующих в почве густую сеть. Плодовое тело гриба также образовано гифами, плотно прилегающими одна к другой.

Плодовые тела съедобных и ядовитых грибов разнообразны по форме и окраске, состоят -из ножки и шляпки. Большинство съедобных грибов относятся к классу базидиальных. Споры у них образуются на нижней стороне шляпки - в особых клетках - базидиях.

Съедобные грибы делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые. Такое деление связано с особенностями строения шляпки. У губчатых грибов споры находятся в тоненьких трубках, напоминающих по строению губку. У пластинчатых грибов нижняя сторона шляпки состоит из многочисленных пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. В пластинках образуются и созревают споры.

Съедобные грибы обладают высокими пищевыми достоинствами и питательной ценностью. В среднем они содержат (в %): воды - 85-90; белков - 7; углеводов и жиров - около 1; минеральных веществ - 0,5-1. Грибы богаты витаминами и ферментами, необходимыми им для гидролиза органических веществ. Химический состав разных видов съедобных грибов неодинаков, поэтому и пищевая ценность их различна.

Грибы очень популярны у нас в стране. На огромной территории произрастает свыше 200 видов съедобных грибов. Биологический урожай их достигает 2-3 млн. т. Без ущерба для обитателей леса - зверей и птиц - можно ежегодно заготавливать 500-600 тыс. т грибов. Урожайность грибов в зависимости от типа леса колеблется от 5 до 50 кг/га. На Украине насчитывается около 100 видов съедобных грибов. Основные зоны их заготовок в республике - Полесье, Прикарпатье и лесостепь Украины. Значительное количество грибов заготавливается в лесах Белоруссии.

Большинство видов грибов плодоносят в строго определенных условиях. В почве должно быть достаточное количество влаги, а относительная влажность воздуха - высокой (60-80 %). Оптимальная температура воздуха для большинства грибов 16-25 °С. Однако требования к внешним факторам у разных видов съедобных грибов неодинаковы. Летние виды грибов более требовательны к теплу, осенние - очень влаголюбивы и нетребовательны к теплу, как, например, опята.

Время сбора и места произрастания основных видов съедобных грибов приведены в табл. 10. Не все виды съедобных грибов равноценны по питательной ценности, вкусовым достоинствам, пригодности к переработке. По этим признакам их делят на четыре категории (табл. 11). К первой относят наиболее ценные грибы. Грибы второй категории используют преимущественно для соления и маринования. Все виды съедобных грибов пригодны для употребления после кулинарной обработки.

К наиболее распространенным съедобным грибам относятся белый гриб, боровик, моховик, масленок, подберезовик, подосиновик, шампиньон, опенок, сыроежка и др.

Белый гриб (боровик) - самый ценный среди съедобных грибов. Распространен на большей части территории страны в смешанных, сосновых и березовых лесах. Шляпка гриба серовато-рыжеватая, от 3- до 15 см в диаметре. Поры нижней части шляпки светло-серые. Ножка гриба толстая, массивная, грязно-белая или серовато-коричневая. Мякоть очень плотная, белая, с приятным запахом, при сушке не темнеет. Гриб очень ценится на мировом рынке. Используется в свежем виде, а также в сушеном. Следует различать несъедобный гриб-горчак, схожий с белым. У первого мякоть шляпки горькая, а сетчатость ножки имеет черный цвет. Боровик королевский внешне похож на белый гриб, но шляпка у него розовая или коричневато-красная. Шкурка со шляпки не снимается. Ножка гриба лимонно-желтая, мякиш шляпки того же цвета, под шкуркой красноватый. В отличие от белого гриба имеет ножку грязно-желтой окраски мякоть шляпки плотная, желтая, при разрезании не темнеет.