ЗЕРНОБОБОВЫЕ ОВОЩИ

К зернобобовым овощам относятся овощной горох, фасоль и бобы. Они характеризуются высокой питательностью и биологической ценностью. Содержат значительное количество белков (6-7 %), растворимые сахара, крахмал и другие вещества. Используются для приготовления первых блюд, гарниров, салатов, являются ценным сырьем для консервной промышленности.

Горох овощной выращивают для изготовления консервов зеленого горошка. Убирают в молочно-восковой зрелости семян. Сорта консервного гороха подразделяются на две группы: лущильные и сахарные. У лущильных створки боба имеют жесткий пергаментный слой и в пищу не используются. У сахарных сортов такого слоя нет, створки нежные, сочные, сладкие. Консервируются вместе с семенами.

В зеленом горошке содержится (в%): сухих веществ - 20-23 (в том числе Сахаров - 5-7); белков - 5-6; крахмала - 0,5-0,8, а также клетчатка, витамины С, В, РР и минеральные соли фосфора, железа, кальция и др. Калорийность овощного гороха в 1,5-2 раза выше, чем картофеля.

Качественную продукцию лущильного и сахарного гороха можно получить при соблюдении сроков уборки. Сахарный горох убирают вручную, выборочно в течение 10-12 дней; лущильный скашивают и обмолачивают, когда у 75-80 % бобов семена достигли молочно-восковой зрелости. Вымолоченное зерно необходимо немедленно переработать. Сорта горошка зеленого - Кубанец, Овощной, Ранний консервный; сахарного - Неистощимый 195 и др.

Фасоль овощная богата белками. В пищу используют 10- 12-дневные бобы с семенами в молочной зрелости. В них в этой стадии содержится (в %): азотистых веществ - до 4; углеводов - 6,5. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Бобы используют в супах, консервируют и замораживают. Убирают вручную, в утренние часы (когда они наиболее сочные), с интервалом в 1-2 дня. Сорта: Зеленостручная 517, Конкурент, Кустовая, Юбилейная.

Сахарная кукуруза богата растворимыми сахарами и крахмалом, а также белками, жирами и витаминами. В пищу используется зерно в молочно-восковой зрелости. По пищевой ценности зерно не уступает зеленому горошку. Основные районы возделывания сахарной кукурузы: Северный Кавказ, Украина, Молдавия. Потребительская зрелость початков у сахарной кукурузы наступает через 80-105 дней после появления всходов. Уборка початков механизирована. Сорта: гибрид Юбилейный 237, Кубанская консервная. Убранные початки сразу доставляют на консервные заводы на переработку или реализуют населению через торговую сеть. На заводах кукурузу консервируют или замораживают.

Требования к качеству бобовых овощей. Лущильный горох согласно ГОСТ 15842-70 делят по качеству на высший и 1-й товарные сорта. Зерна высшего сорта должны быть зелеными, не перезревшими, однородными по окраске, нежными и сладкими на вкус, не крахмалистыми, с негрубой кожицей. В 1-м сорте допускаются зерна (в %): слегка вялые - до 10; с неоднородной окраской - до 10; поврежденные вредителями и болезнями - до 3.

Сахарный горох должен иметь молодые, свежие, чистые бобы-лопатки зеленого цвета разных оттенков, на изломе без внутренней кожистой пленки, с недоразвитыми сочными горошинами.

Аналогичные требования предъявляются к качеству фасоли овощной. Допускаемые отклонения: содержание бобов с легкой вялостью, слегка огрубевших, с мелкими семенами и пустотами в сумме не должно превышать 10 %.

Кукуруза сахарная должна иметь початки чистые, свежие, с зеленой, беловатой оберткой. Зерна - в стадии молочной зрелости, длина початков не менее 12 см. Допускаются початки с незначительно увядшей и желтоватой оберткой.