ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

К тыквенным овощам, входящим в группу плодовых овощей, относят огурцы, кабачки, патиссоны, тыкву столовую, арбузы и дыни. Одни из них используются в пищу и для переработки в технической стадии зрелости (огурцы, кабачки, патиссоны), а тыква, арбузы и дыни - только в стадии полной зрелости.

Огурцы среди тыквенных имеют короткий вегетационный период (40-60 дней), поэтому выращиваются как в южных районах, так и на севере и востоке страны, даже в Якутии. Остальные культуры очень теплолюбивы и культивируются в южных районах.

Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим вкусом, диетическими и лечебными свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических заболеваниях печени и почек.

Химический состав тыквенных овощей приведен в табл. 9.

Плод тыквенных - многосемянная ложная ягода. Состоит из наружной покровной ткани - кожицы, мякоти и обособленных от мякоти семенных камер с семенами (кроме арбуза, у которого нет семенных камер). У арбузов, дынь, тыквы под кожицей нахо-

Таблица 9. Химический состав тыквенных овощей

дится корковый слой толщиной от нескольких миллиметров до 1-2 см. Он надежно предохраняет мякоть плода от механических повреждений и потери влаги.

Огурцы культивируют в открытом и защищенном грунте. В ряде южных областей Украины ранние огурцы в защищенном грунте выращивают в личных подсобных хозяйствах, и задача местных заготовительных организаций своевременно организовать их закупку у населения.

По размеру плодов огурцы делят на длинноплодные (более 25 см), средне- и короткоплодные. Первые выращивают в теплицах. По срокам созревания грунтовые сорта огурцов подразделяются на ранние, средне- и позднеспелые. Продолжительность вегетационного периода соответственно 40-50, 50-60 и более 60 дней. Ранние сорта выращивают повсеместно. У большинства из них поверхность плода гладкая или крупнобугорчатая. Окраска кожицы светло-зеленая, реже желто-зеленая. Кожица плода толстая, прочная. Плоды устойчивы к механическим повреждениям, пригодны для дальних перевозок. Используются только в свежем виде, так как содержат мало Сахаров (1,5-2%), которые медленно выщелачиваются в рассол и сбраживаются в молочную кислоту. По этой причине ранние сорта огурцов непригодны к засолке.

Лучшими среди ранних сортов являются: Вязниковский, Алтайский ранний, Неросимый, Украинский ранний, Астраханский 136, Муромский. Позднеспелые сорта огурцов отличаются правильной удлиненно-цилиндрической формой, темно-зеленой окраской кожицы, мелкобугорчатые. Индекс формы (отношение ширины к длине) - 2,5. Кожица плодов тонкая. Через нее в плоды быстро проникает рассол, а из плодов выщелачиваются сахара. Накопление молочной кислоты при засолке огурцов проходит быстро, что обеспечивает получение продукции высокого качества. Недостатком позднеспелых сортов огурцов является неустойчивость плодов к механическим нагрузкам, быстрое увядание. Для засолки лучшими являются сорта Нежинский местный,

Нежинский 12, Должик, Рябчик 357/4, а из новых сортов - Юбилейный, Урожайный 86, Витязь, Призыв 238.

Арбузы обладают исключительно высокими вкусовыми достоинствами. В плодах содержится до 10 % растворимых Сахаров, в основном фруктозы. Мякоть очень сочная, тающая во рту, почти лишенная клетчатки. Лучшие по качеству арбузы выращивают в южных областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе. Плоды пригодны для дальних перевозок особенно в жесткой упаковке (контейнерах). На вкусовые качества арбузов большое влияние оказывают погодные условия. Для накопления Сахаров в плодах необходимо обилие света и тепла.

Признаками созревания арбузов являются состояние плодоножки, появление блеска кожицы плода, глухой звук, издаваемый плодами при постукивании пальцами. По форме плоды бывают плоскоокруглые, шаровидные и эллиптические. Окраска кожицы плода - сортовой признак. Она бывает однородной - светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой или с рисунком в виде полос разной окраски.

По срокам созревания сорта арбузов делят на: раннеспелые - Огонек, Скороспелка харьковская, Черносемянной, Любимец хутора Пятигорска; среднеспелые - Астраханский, Быковский 199, Десертный, Мелитопольский 60 и позднеспелые - Мелитопольский 142, Кузыбай 30 и др.

Дыни обладают тонким нежным ароматом и медовым вкусом мякоти. Плоды содержат много сахарозы (8-10%), а также ароматические масла, витамин С (до 20 мг%), каротин, зольные элементы. По толщине коркового слоя сорта дынь подразделяются на тонкокорые и толстокорые. Последние отличаются хорошей транспортабельностью. Форма плода у дынь различная: овальная, округлая, сплюснуто-округлая, удлиненно-эллипсовидная (у среднеазиатских сортов). Масса плода также зависит от сортовых особенностей. Консистенция мякоти различная: мягкая сочная, хрустящая твердая, мучнистая рассыпчатая. Вкус очень сладкий, сладкий, малосладкий.

По районам происхождения сорта дынь подразделяются на западно-европейские, восточно-европейские (русские) и среднеазиатские. Сорта западно-европейского сортотипа имеют плоды среднего размера, массой 1-2 кг, умеренно-сладкие, с тонкой кожицей лимонного цвета. Сортотип русских дынь отличается мелкими (до 1 кг) плодами с твердой кожицей, сладким вкусом, ароматом. Сорта ранне- и среднеспелые. Среднеазиатские позднеспелые сорта дынь имеют удлиненно-эллипсовидную форму плода, крупные по размеру, толстокожие, со слабым ароматом. Плоды могут храниться несколько месяцев и перевозиться на дальние расстояния. В черноземных областях РСФСР, на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе выращивают сорта: Комсомолка 142, Лимонно-желтая. Десертная 5, Золотистая, Колхозница 593, Новинка Дона, Украинка, Харьковская ранняя, а в

республиках Средней Азии и южном Казахстане - сорта Арба-кешка, Ак-каун, Барга-816 и др.

Тыква столовая отличается высокой урожайностью, засухоустойчивостью, хорошим вкусом. Используют в кулинарии. Плоды пригодны для длительного хранения и транспортирования. Выращивают крупноплодные и мелкоплодные сорта тыквы. На Украине, в Ростовской области и на Северном Кавказе ее культивируют во многих личных подсобных хозяйствах. Плоды используют в основном на корм скоту и птицы, а высушенные тыквенные семена сдают в местные заготпункты. Семена тыквы в народной медицине используют как глистогонное средство. В них содержится до 50 % высокоценных масел, применяемых в медицине и парфюмерной промышленности. Тыквенные семена в южной зоне страны являются обязательным объектом заготовок организациями потребительской кооперации.

Для пищевых целей выращивают крупноплодные сорта с эллипсовидной формой плода, массой 5-10 кг и более. Однако большим спросом у населения пользуются мелкоплодные сорта мускатной тыквы в силу того, что вскрытый плод очень быстро поражается гнилями и практически не хранится. На Украине и в других южных районах страны районированы сорта столовой тыквы: Грибовская зимняя, Миндальная 35, Мозолевская 15, Л\раморная, Украинская многоплодная, Херсонская.

Кабачки являются кустовой формой тыквы и не образуют длинных плетей. В пищу используются 5-7-дневные плоды массой 300-600 г в технической стадии зрелости. Кожица у молодых кабачков тонкая,легкоранимая, плоды быстро теряют воду, вянут и сморщиваются. Поэтому после уборки их необходимо сразу реализовать или отправить на переработку. Форма плода удлиненно-цилиндрическая, окраска кожицы зеленовато-белая. В плодах содержится около 5 % сухих веществ, в том числе 2,5-3 % Сахаров.

Патиссоны также относятся к кустовым формам тыквы. Плоды дисковпдной формы с зубчатыми краями. Окраска кожицы зеленовато-белая. Используются в пищу молодые 3-5-дневные плоды с сочной, однородной по консистенции мякотью. Тушеные патиссоны по вкусовым достоинствам превосходят кабачки. При промышленной переработке патиссоны маринуют. По химическому составу они близки к кабачкам. Убранные плоды необходимо быстро реализовать или переработать.

Правила и сроки сбора урожая тыквенных. Арбузы, дыни и тыква столовая не способны дозреть после отделения плодов от материнского растения. Поэтому их следует убирать только полностью вызревшими. Эти культуры неустойчивы к заморозкам и уже при температуре - 1 °С подмерзают и теряют способность к хранению. Следовательно, уборку их необходимо заканчивать до наступления заморозков. Огурцы, кабачки и патиссоны убирают выборочно в стадии технической зрелости. В период массового

сбора продукции плоды снимают через каждые два-три дня. Особенно трудоемка уборка урожая огурцов.

Болезни и повреждения тыквенных овощей. К болезням тыквенных относят бурую пятнистость, мучнистую росу, белую гниль и др.

Бурая пятнистость огурцов - грибковое заболевание, поражающее плоды во второй половине лета, при снижении температуры в ночное время. На пораженных плодах вначале появляются мелкие маслянистые пятна. Увеличиваясь в размерах, они вызывают растрескивание кожицы. Пораженные плоды часто бывают неправильной формы (крючки).

Мучнистая роса - грибковое заболевание, которое поражает все виды тыквенных овощей во второй период вегетации. На листьях образуется обильный белый налет, они быстро желтеют и отмирают. Урожай плодов резко снижается, а у тыквы, дынь и арбузов плоды не дозревают.

Белая гниль огурцов - грибковое заболевание, поражающее все органы растения, в том числе и плоды. На них образуется белый налет, а ткань размягчается. Заболевание чаще наблюдается в теплицах, при больших перепадах температуры в течение суток.

Зеленая пятнистость огурцов - грибковое заболевание. На поверхности плодов вначале появляются водянистые пятна, постепенно проникающие в мякоть плода. Мякоть размягчается, плоды теряют товарный вид и непригодны для потребления.

Требования к качеству тыквенных овощей. Качество тыквенных овощей зависит от условий выращивания, сортовых особенностей, своевременной уборки продукции, способов ее транспортирования (в таре или навалом). При несвоевременной уборке огурцы, кабачки, патиссоны перезревают, изменяют окраску кожицы. Семена становятся кожистыми, мякоть грубеет, ухудшается вкус. Перезревшие арбузы и дыни теряют вкусовые качества, меняется консистенция мякоти. Недозревшие плоды бахчевых не способны дозреть после уборки, их вкус посредственный.

Для обеспечения населения доброкачественной продукцией тыквенных овощей государственные стандарты нормируют основные ее показатели: внешний вид, внутреннее строение мякоти, а для бахчевых и тыквы - спелость плодов. Размер плодов (по длине или по наибольшему поперечному диаметру) нормируется для всех тыквенных. Кроме того, для каждого вида овощей стандартом указаны допустимые пороки продукции, нормируемые в процентах, а также недопустимые пороки.