Отбор образцов для анализа

В заготовительные организации сельскохозяйственные продукты и сырье часто поступают большими партиями. Поэтому невозможно проверить качество каждой единицы упаковки. Для этого отбирают лишь небольшое количество исследуемого продукта - среднюю пробу. Эта проба по составу должна соответствовать всей массе однородной партии продукта. Определение «однородная партия» зависит от вида продукта. Например, партией картофеля считается любое его количество, одновременно предъявляемое к сдаче-приемке. Под партией рыбы понимают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта, выработанную одним предприятием, предъявленную к одновременной сдаче-приемке с оформлением одного документа о качестве.

В действующих стандартах на каждый вид продукции дается четкое определение однородности партии. Однородность партии устанавливают путем внешнего осмотра и сопоставления с сопроводительными документами. После установления однородности партии из разных ее мест в определенной последовательности берут выемки. Выемки отбирают за один прием с помощью различных инструментов (пробоотборников, щупов, мензурок) .

Совокупность всех выемок, отобранных из одной однородной партии продукта, называют исходным образцом.

Средний образец - часть исходного образца, отобранная для анализа. Правила отбора образцов записаны в соответствующих стандартах. Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов их предварительно тщательно перемешивают, выемки берут из различных глубин. Пробы сыпучих и густых вязких веществ отбирают с помощью щупа. Величина средней пробы зависит от массы партии, вида упаковки, количества мест, характера и повторности предстоящих исследований. Из каждой отобранной в выборку упаковки продукта из разных мест берут разовые пробы массой не менее 10 %.

Пробу для лабораторных анализов отбирают в чистую тару. Средний образец упаковывают, опечатывают или пломбируют. К образцу прилагаются акт об его отборе и этикетка. В акте указывают наименование организации, название продукта, дату

отбора проб, должность, фамилию лиц, отобравших пробу, номер ГОСТа на данный продукт. Обязательно перечисляются показатели, которые должны быть определены в продукте.

Органолептические методы оценки качества сельскохозяйственных продуктов

Органолептические методы занимают ведущее место при оценке качества заготовляемых сельскохозяйственных продуктов и сырья. При органолептическом анализе измерительными приборами являются наши органы чувств: зрение, обоняние, вкус и слух, которые используются для выявления качественных различий у исследуемых продуктов. Этими методами определяются вкус и запах, цвет, структура и консистенция, степень измельчения, а также качество сравнением средних проб продукта с эталоном.

Органолептические методы просты в применении, доступны, не требуют применения сложного лабораторного оборудования и реактивов. Все оттенки окраски, аромата, вкуса продуктов можно определить только с помощью органов чувств человека. Однако эти методы имеют и недостатки: субъективные особенности исследователя, относительный характер результатов исследования, невозможность получения полного представления о качестве продуктов.

При органолептических методах исследования вначале осматривают всю партию продукта, оценивают соответствие тары и упаковки требованиям стандарта. Тара должна быть чистой, без постороннего запаха и неповрежденной, а маркировка на ней - полной, четкой, нанесенной в установленных местах способом, указанным в ГОСТах. Затем тару вскрывают, осматривают внешний вид, форму, состояние поверхности, цвет и его оттенки, проверяют консистенцию, запах, аромат, вкус.

Внешний вид и цвет определяют зрительным восприятием. Продукт осматривают со всех сторон, жидкие продукты наливают в сосуды из бесцветного стекла и рассматривают в проходящем или отраженном свете. Запах определяют обонянием. Продукт перед определением запаха подогревают до оптимальной температуры. У продуктов с плотной консистенцией (мясо, рыба, сливочное масло) запах определяется не только на поверхности, но и во внутренних слоях. Для этого используют метод «проба на нож» или «проба на шпильку» (слегка подогретый нож или деревянную шпильку вводят в глубину продукта, после их извлечения немедленно определяют фиксированный запах).

При исследовании вкуса оптимальной является температура 36,5 °С, т. е. температура человеческого тела. После каждого анализа дегустатор должен прополаскивать рот водой и делать небольшие перерывы.

Консистенцию определяют с помощью глаз, кожи рук, мускулов рта. Осязанием с помощью пальцев контролируются степень помола муки, упругость охлажденного мяса. Консистенцию можно определить надавливанием продукта пальцами или шпателем, а также простукиванием каким-либо твердым предметом и изучением строения поперечного разреза продукта.

На результаты органолептической оценки влияют различные факторы: состояние и освещенность помещений, количество исследуемых проб продукта и порядок их подачи, состояние и тренированность дегустатора. Дегустацию лучше проводить утром после легкого завтрака. Дегустатор должен иметь хорошую сенсорную память, т. е. уметь сравнивать ощущения, вызываемые исследуемым образцом, с предыдущими. Запрещается курить перед и во время проведения дегустации.

В заготовках и торговле дегустацию проводит товаровед или комиссия из трех - пяти специалистов, назначенных приказом по организации. Комиссия обсуждает результаты дегустации и выводит общую оценку. Ее результаты сравниваются с требованием стандарта.

При оценке отдельных продуктов применяется балльная система, что позволяет повысить достоверность органолепти-ческого анализа. При балльной оценке используют, как правило, четыре ступени качества: отлично - 5 баллов, хорошо - 4, удовлетворительно - 3 и неудовлетворительно - 0 баллов.

Общая оценка качества продукта получается путем математической обработки результатов, полученных каждым дегустатором.

При заготовках сельскохозяйственных продуктов чаще всего устанавливают соответствие комплекса органолептических показателей требованиям ГОСТа и дается общая положительная или отрицательная оценка качества продукции.

Органолептическую оценку многих видов продовольственных товаров (сыров сычужных, масла сливочного, пива и др.) и отдельных видов сельскохозяйственного сырья (льняная солома) проводят с использованием 100-балльной системы. Каждый показатель качества получает определенное количество условных единиц - баллов. Предельное количество баллов указывается в оценочных таблицах в соответствии с ролью показателя в образовании качества продукта. На вкус и запах отводится наибольшее количество баллов - 40-50. Кроме того, в зависимости от наличия дефектов или пороков устанавливается шкала скидок по каждому показателю качества. По общей сумме баллов, набранных всеми показателями, делают заключение о качестве. Например, масло сливочное относится к высшему сорту при сумме 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41. Масло с оценкой ниже 80 баллов считается нестандартным.

Органолептический анализ проводится постоянно на пищевых предприятиях потребительской кооперации. Рабочую дегуста-

цию пищевой продукции осуществляют лаборанты и технологи, а производственную - комиссия, состоящая из специалистов предприятия. Качество новых пищевых продуктов определяют на заседаниях Центральной дегустационной комиссии Центросоюза, республиканских дегустационных комиссий. Эти же комиссии осуществляют, если это необходимо, экспертные дегустации по просьбе инспекций по качеству, отбирают образцы продуктов и товаров на международные конкурсы.

Органолептические методы не всегда являются точными. Поэтому для точного определения величины показателей отдельных свойств сельскохозяйственной продукции и пищевых товаров применяются измерительные методы.

Измерительные методы исследования качества сельскохозяйственных продуктов

Измерительные методы определения качества продукции базируются на использовании технических средств измерений и контроля. Результаты этих методов отличаются точностью, повторяемостью и выражаются в количественных показателях (г, %, мг%, кг/м³ и др.). С помощью этих методов можно изучить химический состав и физические свойства продуктов, наличие примесей, определить их пригодность для переработки, выявить причины потерь и снижения качества при хранении, а также фальсификацию продуктов и др. При заготовках и переработке сельскохозяйственных продуктов получили распространение химические, физические, физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические и технологические методы.

Химические методы используют для количественного и качественного определения содержания в продуктах Сахаров, крахмала, жиров, воды, витаминов, поваренной соли. Они применяются для установления соответствия химического состава продукта требованиям стандарта. Химическим методом устанавливают изменение состава продукта после обработки, транспортирования или хранения. Так, с помощью этого метода можно выявить процесс автолиза при созревании мяса, потери витамина С при хранении плодов.

Физические методы основываются на определении физических свойств продукции с помощью специальных приборов. Поляриметром определяют количество оптически активных веществ (сахароза, глюкоза, фруктоза); рефрактометром - содержание сухих веществ в молоке, томатопродуктах, плодах, жира в продуктах; вискозиметром - сдвиговые свойства жидких продуктов; ареометром, пикнометром - относительную плотность растворов веществ; термометром - температурные константы жиров; пуркой - натуру зерна; диафаноскопом - стекловид-ность зерна.

С помощью физических методов определяют формы, линейные размеры, крупность, объем, выполненность, скважистость зерна, насыпную массу овощей и др. Методы определения физических свойств приводятся в ГОСТах.

Физико-химические методы отличаются высокой точностью, быстротой выполнения анализа и малой массой пробы, взятой для анализа. Однако для выполнения анализов требуются сложные приборы и специальная подготовка лаборантов. Для исследования качества сельскохозяйственных продуктов используют следующие методы: хроматографический (определение количества и состава аминокислот белков, содержания отдельных органических кислот, природы и количества красящих веществ); потенциометрический (определение потенциометром концентрации ионов водорода); кондуктометрический (измерение электропроводности растворов для установления титруемой кислотности, определение влажности зерна на электровлагомере); колориметрический (определение концентрации вещества в растворе по поглощению света, установление содержания витаминов в плодах и овощах, нитратов в мясных продуктах, цветности пищевых жиров и сахара и др.); люминесцентный анализ основан на облучении продукта ультрафиолетовыми лучами (определение количества белка и жира в молоке, порчи рыбы и овощей); спектроскопический (изучение спектров паров исследуемых веществ) применяется для определения состава и содержания в продуктах микроэлементов, витаминов, каротина и др.

Микроскопический метод используется при изучении качества волокна лубяных растений и шерсти, установлении подлинности продукта (меда, молотых пряностей), вида крахмала, наличия в продуктах посторонних примесей, нематод в овощах, трихинелл и финн в мясе.

Биологический метод применяется для определения количества нормально проросших зерен пивоваренного ячменя, наличия в продуктах токсических веществ, зараженности и видового состава микроорганизмов, наличия спор головневых грибов, для исследования продуктов на зараженность болезнями и насекомыми.

Физиологический метод позволяет установить чистое усвоение белка из потребляемых продуктов, энергетическую, биологическую ценность и безвредность продуктов. Эти методы анализа проводят на подопытных животных (белые крысы) и птицах.

Технологическим методом определяют пригодность для переработки и технологические свойства сельскохозяйственного сырья. Так, на лабораторной мельнице путем размола 5 кг зерна определяют его мукомольные свойства, а опытной выпечкой - хлебопекарные достоинства, т. е. способность муки давать хлеб высокого качества и с хорошим припеком. Технологическим методом оценивают свойства крупяных культур, картофеля, перерабатываемого в крахмал и патоку, а также пригодность сортов плодов и ягод для производства компотов, варенья, джема и др.