МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И НОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Показатели качества сельскохозяйственных продуктов

Показатели качества - качественная или количественная характеристика любых свойств продукции. Они могут быть прямыми и косвенными. Прямые показатели непосредственно характеризуют пищевое достоинство, доброкачественность или технологическую ценность (например, содержание сахара в винограде, жира в молоке). С помощью косвенных показателей можно судить о качестве продукции по взаимосвязи между отдельными ее свойствами (например, по стекловидности зерна судят о выходе и качестве муки). Продукция считается доброкачественной, если по всем показателям она соответствует стандарту.

Условия производства сельскохозяйственной продукции весьма разнообразны, что приводит к сильному варьированию ее качества. Для объективной оценки качества продукции используют следующие ее свойства: химические - содержание основного вещества (крахмала, сахара, жира и др.); физические - размер, форма, окраска, прочность, целостность, свежесть и др.; биологические - сроки созревания и степень зрелости, вкусовые достоинства, сортовая выравненность и способность накапливать питательные вещества, чистота и наличие примесей, зараженность вредителями и болезнями, содержание микроорганизмов и др.

Качество продукции при заготовках, как правило, определяется с учетом направления ее использования. Например, различаются требования к томатам, предназначенным для потребления в свежем виде, для производства консервов, томатного сока и томатопродуктов. Определение качества продукции производится по определенным показателям.

Показатель качества - количественная характеристика одного или нескольких свойств. Показатели бывают единичными (например, содержание клейковины в зерне пшеницы, влажность, засоренность и др.) и комплексными, относящимися к нескольким свойствам (например, внешний вид продукта, сорто-номер для конопли).

В стандартах сельскохозяйственная продукция по комплексным показателям качества, как правило, делится на товарные сорта или классы.

Сорт - градация продукции определенного вида по показателям качества. Например, заготовляемое молоко по общим требованиям доброкачественности, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности подразделяется на два товарных сорта.

Класс - качественная группа продуктов или сырья, однород-

ная по технологической ценности (например, заготовляемая твердая пшеница по натуре, чистоте, технологическим свойствам делится на три класса - I, II, III и неклассную; тонкая шерсть - на пять классов и т. д.).

Особое значение имеет показатель сохраняемости (леж-кости).

Показатель сохраняемости - свойство продукции продолжительный период сохранять без значительных потерь массу и товарйые свойства. По показателю сохраняемости сельскохозяйственную продукцию можно разделить на две группы: продукция кратковременного хранения и длительного.

Показатель технологичности - это пригодность сельскохозяйственного сырья для переработки с максимальным выходом готового продукта и с минимальными затратами труда. К этой группе относят такой показатель, как содержание основного вещества в продукте (содержание сырой клейковины в пшенице, жира и белка в молоке, сухих веществ в томатах и т. д.). По отдельным видам продуктов учитывают не только общую массу продукции, но и удельный вес высших или первых сортов (например, количество яиц I категории, животных высшей упитанности, молока 1-го сорта; чечевицы 1-го класса).

Под уровнем качества продукции понимают относительную характеристику, полученную путем сравнения с совокупностью базовых показателей.

Базовый показатель - значение показателя качества продукции, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества. На сельскохозяйственную продукцию во многих случаях установлены базисные и ограничительные нормы (например, масличная примесь в семенах подсолнечника 3 %; жирность молока 3,6 %; влажность зерна пшеницы 14%). Если продукция выращена улучшенного качества, применяют дополнительные натуральные и денежные начисления (бонификация); за низкое качество продукции (ниже базиса) производят удержание (рефакция). Например, при сдаче молока на молокоприемные пункты производится пересчет его фактической жирности в базисную.

Предельное значение - это наибольшее и наименьшее допустимое значение показателя продукции (например, для моркови столовой наибольший поперечный диаметр установлен в пределах от 2,5 до 6 см). От установленных предельных значений показателя стандарты допускают определенное отклонение, что дает возможность более эффективно использовать выращенную продукцию. Например, в высшем сорте яблок допускается до 15 % плодов, относящихся по размеру или качеству к 1-му сорту.

При заготовках сельскохозяйственных продуктов часто определяют коэффициент (индекс), являющийся соотношением зачетной и физической массы продукта. При высоком качестве продукции индекс, как правило, выше единицы, и наоборот. При закупках сырья животного происхождения применяют тер-

мины «порок» (изъяны естественного происхождения) и «дефект» (недостатки и изъяны технологического происхождения). Несор товыми, или неклассными, называют партии сырья, имеющего дефекты и пороки сверх установленных пределов. Нестандартными считаются заготовленные продукты, у которых показатели качества ниже минимального уровня, указанного в соответствующем стандарте.