ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Сельскохозяйственные продукты обладают различными физическими свойствами, которые зависят от таких факторов внешней среды, как температура, давление, состав атмосферы, химический состав, строение, биологические особенности продукта.

Свойства продуктов влияют на их качество, определяют условия их транспортирования и хранения. По отдельным свойствам можно судить о химическом составе продукта, его органо-лептических достоинствах. При оценке качества продуктов наиболее часто учитываются такие свойства, как величина, форма, масса, плотность, удельный объем, энергетическая и питательная способность (калорийность), структурно-механические, тепло-физические, вкусовые, цветовые, ароматические и др.

По форме и размеру продукта его относят к определенному виду (типу), разновидности (подтипу). Типичной называют обычно правильную, симметричную форму. Наиболее распространены удлиненная, овальная, округлая, цилиндрическая, бочко-видная, сплюснутая формы.

Размер - важный показатель качества сельскохозяйственных продуктов, их делят на крупные, средние и мелкие. Лучшими, как правило, считают экземпляры крупные, с большой массой. Однако чем крупнее плоды у огурцов, кабачков, грибов, тем хуже их товарное качество. По форме и размеру устанавливают помологический или товарный сорт плодов, ботанический вид и разновидность у зерна.

Плотность - масса вещества, заключенная в единице объема. Эта величина зависит от содержания сухих веществ в продукте. По плотности можно судить о природе и свойствах продукта (например, животных жиров). Чем выше температура, тем ниже плотность продукта. При оценке качества жидких продуктов определяют относительную плотность - отношение плотности вещества к плотности дистиллированной воды при температуре 4 °С. По величине относительной плотности судят о

качестве молока, наличии в нем жира. Плотность определяют ареометром или пикнометром.

Масса применяется как сравнительный показатель размеров плодов, овощей, зерна, рыбы, яиц. Объемная (насыпная масса) - отношение массы сыпучего продукта ко всему занимаемому им объему. Объемная масса составляет (в кг/м³): у пшеницы - 760; картофеля - 650-700; капусты - 350-500.

Консистенция - совокупность таких структурно-механических свойств продукта, как прочность, упругость, пластичность, липкость. Продукты бывают твердой, твердо-жидкой, жидкой, мажущейся, липкой и желеобразной консистенции. При определении качества продуктов обращают внимание на внутреннюю структуру (консистенцию) продукта. Она может быть мучнистой, стекловидной, рассыпчатой, хрустящей, плотной, с недоразвитыми водянистыми семенами, упругой, без пустот и др.

Консистенция продукта зависит от его химического состава, строения, степени зрелости, условий, способов и продолжительности хранения. По консистенции плодов судят о степени их зрелости; по внутреннему строению зерна, огурцов, баклажанов - о пригодности их для переработки.

Под действием кислорода воздуха, солнечных лучей, температуры консистенция изменяется, что ведет к ухудшению качества продукта. Под консистенцией обычно понимают структурно-механические свойства продуктов. Они широко применяются при оценке продуктов переработки, условий и способов их хранения.

Вязкость при повышении температуры падает. Ее определяют в жидких продуктах: меде, растительных маслах, соках и т. д. Обратной величиной вязкости является текучесть. Чем она выше, тем прочнее и герметичнее требуется тара.

Теплофизические свойства характеризуются теплоемкостью, теплопроводностью, температурами плавления и замерзания.

Теплоемкость - количество тепла, поглощаемое телом при нагревании на 1 °С. Наибольшей теплоемкостью отличается вода, поэтому продукты с высоким содержанием воды имеют повышенную теплоемкость.

Теплопроводность - способность продукта проводить тепло. Чем больше в продукте содержится воды, тем выше теплопроводность. Низкая теплопроводность может вызвать разогрев продукта и усиление ферментативных процессов в его внутренних слоях, в результате происходит порча.

Температура кипения, плавления и затвердевания - показатели состава и свойств отдельных продуктов. Так, все жиры имеют определенную температуру плавления и затвердевания. По величине этих показателей судят о натуральности, чистоте и доброкачественности жиров.

Сорбционные свойства (сорбция, гигроскопичность) заключаются в способности продукта поглощать и прочно удерживать

паро- и газообразные вещества. В результате сорбции продукты в период хранения приобретают посторонние вкус и запах. Разновидностью сорбции является гигроскопичность - способность продукта поглощать влагу из окружающей среды. Для пищевых продуктов характерен и процесс десорбции, при котором продукт усыхает (пониженная влажность воздуха в хранилище).

Цвет зависит от наличия в продуктах разнообразных красящих веществ (пигментов), а также степени очистки в процессе производства продуктов питания. Цвет может меняться в результате действия окислительных процессов, происходящих при хранении продукта (обесцвечивание пшена, потемнение мяса, пожелтение огурцов). Часто при хранении наблюдаются потеря блеска, потускнение продукта. Изменение цвета происходит при плесневении продукта, прохождении сахароаминных реакций (соединение аминокислот с сахарами). По цвету определяют натуральность продукта, его чистоту, степень зрелости, сорт, свежесть.

Вкус зависит от химического состава и является важным показателем качества пищевых продуктов. Чем сильнее выражен вкус, тем лучше продукт усваивается организмом. Вкус зависит от свойств растворенных веществ продукта и их концентрации. Различают такие основные виды вкуса, как сладкий, горький, кисльп"! и соленый. Все другие вкусовые ощущения являются их комбинацией. Из комбинированных вкусовых ощущений хорошо сочетаются кислый и соленый (квашеная капуста), кислый и сладкий (кисло-сладкие плоды).

Распространенными вкусовыми ощущениями являются вкус терпкий, освежающий, вяжущий, острый, жгучий, пресный и др. На ощущение вкуса влияют температура, продолжительность воздействия вещества, его концентрация. Для лучшего ощущения вкуса температуру продукта доводят до 24-30 °С.

Ароматические свойства определяют одновременно с вкусовыми ощущениями при дегустации продуктов. Аромат продуктов обусловлен содержанием пахучих химических веществ: эфирных масел, сложных эфиров, альдегидов, кислот, спиртов и др. Запах может быть обусловлен и продуктами распада белков, а также такими неорганическими соединениями, как сероводород и аммиак. Запах играет важную роль в определении вкуса в пищевых продуктах. Однако единой классификации запахов до настоящего времени не существует. Это объясняется отсутствием у людей абстрактного представления о запахе. Обычно запах ассоциируется с определенным продуктом (запах луковый, розовый, гнили и т. д.).

По характеру воздействия на сосудистую систему человека запахи делят на приятные, безразличные, отвратительные, тошнотворные. В товароведной практике выделяют десять первичных запахов: мускатный, амбровый, кедровый, сииртовый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, спир-

товый фруктовый. Все другие запахи рассматриваются как сочетания названных десяти запахов.

На восприятие запаха влияют прежде всего чистота помещения и температура воздуха. Лучшими считаются температура воздуха 20-24 °С и относительная влажность 60- 70 %.

При длительном воздействии одних и тех же запахов организм теряет чувствительность к ним.