Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров
Товароведение зерномучного сырья и кондитерских изделий
Определение качества зерна, муки, крупы
Товароведение сельскохозяйственного сырья
Товароведение лекарственного сырья
Товароведение масличного сырья
Товароведение замороженных продуктов
Автоматизация продовольственных производств
Справочник товароведа. Процессы и оборудование
Справочник товароведа. Продовольственная таксономия
Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Технология производства вин и коньяков
Технология производства пищевых концентратов
Технология производства кондитерских изделий
Технология производства шоколадных изделий
Главная страница разделаОтраслевая структура сельского хозяйстваОсобенности сельскохозяйственных зон страныКлассификация сельскохозяйственных продуктовКачество сельскохозяйственных продуктовФакторы, определяющие качество сельскохозяйственных продуктовХимический состав сельскохозяйственных продуктовФосфорСахарозаВитамин С (аскорбиновая кислота)Пигменты (красящие вещества)Влияние методов консервирования на качество пищевых продуктовПонятие баночной емкости консервовФизические свойства сельскохозяйственных продуктовЭнергетическая и питательная ценность пищевых продуктовМетоды исследования и нормирование качества сельскохозяйственных продуктовОтбор образцов для анализаЭкспертиза сельскохозяйственных продуктовЭкспертиза сельскохозяйственных продуктов. ПродолжениеСтандартизация сельскохозяйственных продуктовПрейскуранты цен на сельскохозяйственные продуктыОсновы хранения сельскохозяйственных продуктовТара и упаковкаЕстественная убыль сельскохозяйственных продуктовСвежие плоды и овощи. Свежие плодыФизические свойства плодов и овощейБиохимические процессыКлассификация плодовСемечковые плодыГрушиКосточковые плодыЯгодыСубтропические плодыТропические плодыОрехоплодныеТипы плодохранилищСвежие овощи. Классификация овощейКлубнеплодыМеры предупреждения заболевания картофеляКорнеплодыКапустные овощиБолезни и повреждения капустыЛуковые овощиТоматные овощиТыквенные овощиЗернобобовые овощиОвощная зеленьДесертные и малораспространенные овощиВиды и типы хранилищ для овощейОсобенности хранения отдельных видов овощейТранспортирование плодов и овощейГрибы свежиеКатегории грибов по пищевой ценностиЯдовитые грибыТребования к качеству свежих и сухих грибов при заготовкахПряности и приправыПоваренная сольПриправыЗерно и продукты его переработкиОсобенности химического состава зернаПоказатели качества зернаНормирование качества зернаЗерновые культурыКрупяные культурыСемена бобовыхПродукты переработки зерна. КрупаМукаХранение зерна, муки и крупыМасличные культурыОсновные виды масличных культурРастительные маслаТоварная характеристика растительных маселСахарУпаковка и хранение сахараПродукты пчеловодстваМед. ПродолжениеВоскМолокоМолоко. ПродолжениеСливкиКисло-молочные продуктыМасло коровьеСырыХарактеристика убойных животных и сельскохозяйственной птицыХарактеристика убойных животных. ПродолжениеТранспортирование убойных животныхПервичная переработка скота и птицыКлеймение (маркировка) мясаИспользование мяса переболевших животныхРазделка туш в розничной торговой сетиМорфологический и химический состав мясаПослеубойные автолитические изменения, происходящие в мясеКлассификация и качество мясаСубпродуктыСолонинаМясо птицы и пернатой дичиХранение и транспортирование мясаСтроение, химический состав и пищевая ценность яицТребования к качеству яицУпаковка, транспортирование и хранение яицПродукты переработки яицПищевая ценность рыбыКлассификация и характеристика основных семейств рыбЖивая, парная, охлажденная и мороженая рыбаСоленые, вяленые и сушеные рыбные продуктыКопченые рыбные продуктыПороки рыбы и рыбных продуктов. ИкраНерыбное водное сырье
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. К 1990 г. предусмотрено довести производство пищевой рыбной продукции до 4,4-4,6 млн. т, рыбных консервов - 3 млрд. условных банок. Особое внимание обращается на увеличение поставки живой, охлажденной и мороженой рыбы, на расширение и обновление ассортимента, на повышение качества и вкусовых достоинств рыбопродуктов. Планируется довести потребление рыбной продукции в стране до 19 кг в год на человека. Предприятиями потребительской кооперации ежегодно производится более 30 тыс. т товарной пищевой рыбной продукции.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ
Пищевая ценность съедобной части рыбы обусловлена наличием в ней белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и ферментов.
Белков в мышечной ткани рыб содержится от 9 до 28 %. Они имеют важное пищевое значение, так как включают все незаменимые аминокислоты, которые в организме человека не синтезируются.
Жира содержится до 30 %. Он имеет особую биологическую ценность, так как содержит непредельные жирные кислоты (лино-левую, линоленовую, арахидоновую), которые не синтезируются в организме человека. Преобладание ненасыщенных жирных кислот обусловливает мягкую консистенцию жира и плохую стойкость мяса рыб при хранении. По степени жирности различают рыб: тощих - содержание жира менее 2%; среднежирных - 2,1-5; жирных - 5,1 -15; особо жирных - более 15%.
Экстрактивных веществ в мясе рыб содержится от 0,6 до 1,2 %, углеводов - до 1 %. Они обусловливают вкусовые достоинства продукта.
Минеральных веществ в мясе рыб находится до 1,5 %. Состав их очень разнообразен и может включать до 70 элементов.
Витамины А и D, содержащиеся в рыбе, обусловливают лечебные свойства рыбьего жира.
Воды в мясе рыб от 55 до 83 %. Потеря воды при хранении в количестве 3-5 % значительно ухудшает вкусовые свойства свежей рыбы.
Товароведные свойства рыбы определяются се строением и составом. Разные части тела рыбы имеют неодинаковую пищевую ценность.
Отношение массы отдельных частей тела и органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах, называют массовым составом рыбы. При разделке рыб выход съедобной части различных видов составляет от 58 до 81 %.